Leib und Speise Text: Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten unterworfen wird. Dennoch kommen bei Markus Vahlefeld auch die Genussaspekte nicht zu kurz: als eminenter Weinkenner und Feinschmecker teilt er seine Vorlieben in Küche und Keller, thematisiert Trends und Irrwege in Landwirtschaft und Lebensmittelhandel und kommentiert unsere Nahrung mit philosophischen Tiefsinn und historischen Hintergründen.
[""]Tags: Argentinien, Asien, Bier, Chemie, Chile, Deutschland, Energieversorgung, Ernährung & Tafelkultur, Frankreich, Gesellschaft, Großbritannien, Handwerk, Historische Bezüge, Italien, Japan, KI, KaWo 41, Krisenbewältigung, Kultureller Bürgerkrieg, Landwirtschaft, Medizin, Menschendressur, Natur, Ostern, Schweiz, Sicherheit durch Kontrolle, Sommer, Sommerfestival 2025, Südamerika, Südkorea, Wahlen, Wasser, Weihnachten, Wein, Widerstand & Protest, Wirtschaft,In dieser Ausgabe entführen wir Sie in die Küche der Ostgebiete des ehemaligen Deutschen Reichs: Ostpreußen, Westpreußen und Schlesien. Das Marjellchen in Berlin ist das letzte Restaurant, das schlesische und ostpreußische Küche anbietet. Sauerampfer, Johannisbeeren, Rippchen – was war typisch unter dem weiten Himmel des Ostens? Der Autor und Foodblogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit der Eigenart und Geschichte der Ostrezepte, und Markus Vahlefeld stellt die Königsberger Klopse vor und gibt Tipps, wie sie herrlich fluffig gelingen.
GoAndré Thess ist Physiker und Professor für Energiespeicherung an der Universität Stuttgart. Eine seiner Vorlesungen trägt den Titel „Kulinarische Thermodynamik“, und in ihr beschäftigt sich Prof. Thess mit den Umwandlungsprozessen, die in der Küche und bei der Produktion von Lebensmitteln ablaufen. Dennoch hält er von dem beliebten Satz „Follow the Science“ nicht viel, denn der Ausschnitt, den die Wissenschaft zu untersuchen imstande ist, stellt sich oftmals als zu klein dar für die Komplexität der Lebensentscheidungen.
Das Rezept aus der Sendung zum Download.
GoMit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert.
GoWenige Lebensmittel sind durchgängig so bekannt und beliebt wie die Milch. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln, und es gibt Hunderte von Lebensmitteln, in denen sie verarbeitet ist. Vom Joghurt über den Käse, die Schokolade bis hin zu Nudeln und Pizzateig. Mit dem freien Bauern Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen spricht Markus Vahlefeld über Milcherzeugung und die dahinterstehende Milchindustrie, über Preisentwicklung und Preisfindung. Denn Milchbauern wissen, wenn sie die Milch bei der Molkerei abliefern, noch nicht, wie viel Geld sie am Ende für den Liter bekommen. Dass das System trotzdem funktioniert, ist fast ein Mysterium.
GoMarkus Vahlefeld berichtet vom letzten „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“-Treffen des Jahres 2024 in der Nähe von Nürnberg, auf dem einige Teilnehmer mit regionalen fränkischen Spezialitäten aufwarteten: Von Stadtwürsten bis Scheiterhaufen wurde aufgefahren, was lecker, rustikal und gut als Fingerfood zu essen ist. Der Hobbybierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach erklärt dann seine Sicht auf die berühmte Biervielfalt aus Franken und warum der Spalter Hopfen für die Geschmacksprägung von so großer Bedeutung ist.
GoSie ist uralt, bäuerlich und dennoch seit einigen Jahren ein Trend in der Hochküche. Zu einer wahren Bewegung wurde sie durch das Kopenhagener Restaurant Noma und den Koch René Redzepi, der das Standardwerk moderner Fermentation verfasste. Mit Prof. Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz spricht Markus Vahlefeld darüber, welche Prozesse beim Fermentieren ablaufen und warum derartig zubereitete Speisen nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch bekömmlich sind. Und das über alle Kulturen und Erdteile hinweg.
GoEr ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken, und auch in den Profiküchen kommt der Thermomix zum Einsatz. Welche Vorzüge hat das Gerät, und wo sind seine Grenzen? Das bespricht Markus Vahlefeld mit einer ganz normalen Hausfrau, die den Thermomix gerne einsetzt, und mit dem Profikoch Heiner Bohnet von der Goldenen Sonne in Neuenstein. Einige Rezepttipps sind auch mit dabei, aber keine Sorge: Das sind alles Rezepte, die auch ohne Thermomix ganz wunderbar gelingen.
GoDr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und dem 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt sie Einblick in eine verschollene Welt und verrät sogar zwei Rezepte zum Nachkochen, die auch heutigen Mündern schmecken dürften.
GoMit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Weinjahr 2024, die abgeschlossene Ernte und die enormen Veränderungen, denen der Weinbau gegenübersteht. Alkohol gilt als ungesund, der Konsum ändert sich drastisch, die alte Generation der Kulturtrinker stirbt aus. All das hat nicht nur Auswirkungen auf den Weinmarkt, sondern auch auf jahrtausendealte Kulturlandschaften.
GoDie deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatzprodukte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian Mack im Gespräch mit Markus Vahlefeld.
GoFermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren.
GoDer Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugang zu dieser manchmal sehr esoterisch anmutenden Landwirtschaft und was es für ihn bedeutet, dem Tierwesen Kuh gerecht werden zu wollen.
GoDie Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die hierarchischen Befehlswege und darüber, ob das im 21. Jahrhundert noch sinnvoll ist.
GoIn Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil der Sendung wieder Prof. Vilgis zu Gast, der Interessantes über Pu-Erh-Tee zu berichten weiß.
GoMit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.
GoEs ist, wenn nicht das beliebteste, dann das klassischste aller Weihnachtsessen im deutschsprachigen Raum: die Gans. Und immer wieder stellt sich mit ihr die Frage: Brust oder Keule? Georg Etscheit hat sich in die Geschichte des Gänsebratens eingearbeitet, und es ist auch ein wenig die Geschichte seines eigenen Scheiterns. Der Koch Heiner Bohnet gibt ganz praktische Tipps, wie der Gänsebraten immer gelingt und sich die Frage nach Brust oder Keule von allein löst. Und dann geht es noch um den Schweizer Wein, den Kathrin Horn für uns aufbereitet hat.
GoMit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu finden.
GoJeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden Champagner findet.
GoMit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert. (Wiederholung vom 11. September 2024)
GoFermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)
GoMit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man in Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehren, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema.
GoMarkus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik, falls es in den nächsten Wochen doch zu einem Black- oder Brownout kommen sollte.
GoLangsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden.
GoThomas Frenk, Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg und selbst Milchbauer mit 130 ha Ackerland, schildert, was jetzt im kalten Februar an Arbeiten ansteht, welche Hoffnungen und Zweifel er mit der in Kürze stattfindenden Bundestagswahl verbindet und wie er versucht, seinen Hof krisenfest zu machen. Im zweiten Teil der Sendung stellt Markus Vahlefeld die beiden Weinländer Chile und Argentinien vor und beschreibt die soziokulturellen Eigenarten, die in ganz Südamerika herrschen und die auch für den Weinbau prägend waren und sind.
GoDie Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine kleine Brauerei führt.
GoMit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über wichtige Küchengeräte für die Amateurküche. Das Ziel war, Küchenutensilien zu empfehlen, die praktisch sind, nicht zu teuer sind und (noch) nicht zum Standardrepertoire jeder Küchenausstattung gehören. Wenn Sie alle Empfehlungen bereits haben, gehören Sie schon zur Kategorie „Chef de Cuisine“.
GoWenn es zwei Weinregionen gibt, die exemplarisch für die Hochkultur des Weins stehen, dann sind es Bordeaux und Burgund. Obwohl sie sich in allem unterscheiden, stehen sie genau deswegen für die Gesamtheit der Möglichkeiten und Anschauungen, die es beim Wein gibt. Dass mal wieder die Engländer dabei größten Einfluss haben und Handelskriege und Sanktionen zwischen dem Kontinent und der Insel fast zum Niedergang der französischen Weinkultur geführt haben, zeigt, dass Wein viel mehr ist als nur ein alkoholhaltiges Getränk.
GoMilchkochen gehört ja nicht zu den schwierigsten Küchenaufgaben, und dennoch geht von übergekochter Milch eine gewisse Faszination aus: Das plötzliche Hochschießen der Milch, die Hautbildung sowie die geringe Toleranz bis zum Verbrennen dürfte jeder schon erlebt haben. Mit dem Chemiker Dr. Tilo Schwarzbach spricht Markus Vahlefeld über die Gründe, warum Milch ein so ganz anderes Kochverhalten aufweist als beispielsweise Wasser. Im zweiten Teil geht es dann um einen Glastest und ob unterschiedliche Gläser beim Wein- oder Biergenuss notwendig sind.
GoEs ist das erste wirklich globale Kulturwerkzeug, das in allen menschlichen Kulturen zur Anwendung kommt. Sein Siegeszug begann bereits vor 2,5 Millionen Jahren, auch wenn es ein weiter Weg war bis zu den blitzenden Edelstahlmessern der heutigen Zeit. Das Messer war immer Werkzeug und Waffe zugleich, und vielleicht deswegen hat es erst sehr spät, im 18. Jahrhundert, überhaupt Eingang in die Esskultur als Teil des Essbestecks erhalten. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über Edel-, Carbon- und Damaszener Stahl, die verschiedenen Messerformen, und welche Tipps ein Profikoch für den Amateur bereithält.
GoAm 20. März 1525 kam es zu einem der ersten Bauernaufstände in Bad Frankenhausen, Thüringen. Er wurde brutal niedergeschlagen, sodass die alten Herrscher wieder in Ruhe regieren konnten. 500 Jahre später versammeln sich die freien Bauern wieder in Bad Frankenhausen. Diesmal haben sie zwölf Forderungen an die Politik. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg, Thomas Frenk.
GoDie Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbt haben, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen.
GoDer Journalist und Food-Blogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit den beiden renommiertesten Hochküchen Europas. Seine These: In Italien wird produktbezogener gekocht, in Frankreich raffinierter. Ist eine der beiden Küchen besser? Georg Etscheit hat da eine klare Meinung. Und weil es auf die Osterzeit zugeht, hat Markus Vahlefeld einen Rezepttipp für die Hörer. Es ist eine Vorspeise oder ein Amuse-Bouche, das herzlich einfach zuzubereiten ist, aber, optisch richtig eingesetzt, großen Eindruck macht.
GoMesser üben eine Faszination aus. Zumindest auf Männer. Einige schöne Exemplare zu besitzen und mit ihnen zu hantieren, kann allergrößte Freude auslösen. Nur das Schleifen ist oft lästig, zumal wenn man es nicht regelmäßig vornimmt und die Übung bei den Handgriffen fehlt. Heiner Bohnet und Markus Vahlefeld haben eine Schleifmaschine getestet, die sich an Hobbyköche und Küchenamateure wendet. Eine Augenweide ist sie, hält sie auch, was sie verspricht? Und um ein traditionelles Ostermahl und schwarzen Knoblauch geht es auch in der Sendung.
GoDas Trinkwasser im deutschsprachigen Raum ist von hoher Qualität. Manche Menschen ziehen dennoch eine Behandlung des Trink- und Kochwassers mit Umkehrosmose vor. Was genau bewirkt das, und ist es der Gesundheit förderlich? Mit dem Permeat-Fachmann Bernhard Zimmermann spricht Markus Vahlefeld über die Anwendungsgebiete der Umkehrosmose und natürlich auch über das Pro und Kontra.
GoMit der Biologin und Fachfrau für Kräuterkunde Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über eines der wichtigsten Zutaten in allen Küchen der Welt: Kräuter. Wie sie wurden, was sie sind, und über die Faszination, die sie auch auf spirituelle Menschen ausüben. Denn Kräuter haben eine ganz eigene Magie.
GoDas Weinanbaugebiet Rhône ist von seiner 200 Kilometer langen Nord-Süd-Ausdehnung das längste Weinanbaugebiet Frankreichs und auch das älteste. Bereits die Römer bauten südlich von Lyon Wein an, die Mönche aus dem Burgund kultivierten ihn im Mittelalter, und im 20. Jahrhundert ist der Weinbau an der Rhône eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Und trotzdem sind die Weine weit weniger bekannt als die aus dem Burgund oder dem Bordelais. Und das, obwohl das Papsttum einem Rhône-Wein den Namen schenkte. Die Zeit ist gekommen, sich mit dem Châteauneuf-du-Pape zu beschäftigen.
GoNach Getreide ist Knoblauch die am weitesten verbreitete und älteste Kulturpflanze der Erde. Nur im protestantischen Norden hält man sich vornehm zurück, mit dem Argument, der Knoblauch führe zu Übelgeruch. Gleichzeitig ist der Norden der Erde nicht das ideale Klima für den Anbau des Knoblauchs. Trotzdem gibt es auch in Deutschland Knoblauchzüchter. Markus Vahlefeld im Gespräch mit Detlef Kittelmann aus dem sächsischen Erzgebirge.
GoSchwarzer Knoblauch gilt als Superfood, und seine Herkunft liegt – wie so oft bei fermentierten Genüssen – in Asien. Seiner Milde, seiner Aromen und seines Geschmacksreichtums wegen ist er jedoch auch aus Europas Hochküchen nicht mehr wegzudenken. Über die Vielseitigkeit von schwarzem Knoblauch, wie er entsteht und ob man ihn selbst herstellen kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz.
GoNach der Sendung vom 16. April 2025 über lebendiges Wasser haben wir unzählige Hörerzuschriften erhalten, die Bernhard Zimmermann von Permeat und Markus Vahlefeld behandeln und zu beantworten versuchen. Es geht um Scharlatanerie, Spökenkiekerei und zu viel Säure im durch Umkehrosmose gewonnenen Wasser.
GoEs ist eines der vergessenen Wildkräuter, war aber über Jahrhunderte aus der deutschen Hausapotheke nicht wegzudenken: das Mädesüß. Es wächst an Bachläufen und Wiesengründen. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Wirkungsweise und den Einsatz des Mädesüß, das in den Sommermonaten in der Blüte steht. Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen berichtet vom neuartigen Einsatz der künstlichen Intelligenz auch in bäuerlichen Betrieben.
GoDie Kultur Mitteleuropas ist vom Holunder geprägt. Heute fristet er jedoch nur noch ein Schattendasein, weil die Mittelmeerpflanzen ihm den Rang abgelaufen haben. Heutzutage wird Holunder noch zu Limonade oder zu süßem Aufstrich verarbeitet, ansonsten ist er aus der Küche so gut wie verschwunden. Dabei ist er tief verankert in der germanischen Mythologie, die uns noch aus Märchen wie Frau Holle anweht. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Vergangenheit des Holunders, dessen geschmackliche Vielfalt und auch Heilwirkung.
GoEr ist eine deutsch-türkische Erfolgsgeschichte. Zweifelsohne hat der Döner Kebab als drehender Grillspieß seine Wurzeln im Osmanischen Reich, als auf die Hand gereichtes Fast Food ist er aber mit dem Deutschland der 1980er-Jahre eng verknüpft. Über den Status als schützenswertes Kulturgut ist inzwischen sogar politischer Streit ausgebrochen. Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Eigenart und die Vorzüge des Döners.
GoSeit einigen Jahren ist es ein Trend in der urbanen Gastronomie: Nose to tail, also alles, was an einem Tier dran ist, in der Küche zu verarbeiten. Es klingt nach Achtsamkeit und Widerstand gegen die Wegwerfgesellschaft. Was es mit dem Trend auf sich hat, stellt der Journalist Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über den ganz praktischen Umgang mit der Gänze eines Tiers. Und in der Zeit der Sommersonnenwende darf das Johanniskraut nicht fehlen. Die Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske stellt es vor.
GoDas Restaurant Goldene Sonne mit „unserem“ Koch Heiner Bohnet wurde letzte Woche vom Guide Michelin mit einem grünen Stern geehrt. Markus Vahlefeld spricht mit Heiner Bohnet über die Siegerehrung, die Konsequenzen, die Sterne für Restaurants haben, und über den Mehrwert, den Sterne bieten. Dann geht es um Trüffel aus Deutschland, der regelrecht im Kommen ist, und auch um das neue Lieblingsrezept des Moderators, das zwar nicht mit Trüffel daherkommt, dafür aber einen anderen Pilz in den Mittelpunkt rückt.
GoEs gilt als das beste Rindfleisch der Welt, auch wenn es sich zum sommerlichen Grillfest eher nicht eignet: Wagyu-Beef, aus Japan kommend, auch Kobe-Beef genannt. Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der japanischen Rinderrasse, wie man deren Fleisch zubereitet und wie man höchste Qualität von „normaler“ Qualität zu unterscheiden vermag.
GoDie Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbten, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen. (Wiederholung vom 26. März 2025)
GoDie Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine kleine Brauerei führt. (Wiederholung vom 12. Februar 2025)
GoEs ist das erste wirklich globale Kulturwerkzeug, das in allen menschlichen Kulturen zur Anwendung kommt. Sein Siegeszug begann bereits vor 2,5 Millionen Jahren, auch wenn es ein weiter Weg war bis zu den blitzenden Edelstahlmessern der heutigen Zeit. Das Messer war immer Werkzeug und Waffe zugleich, und vielleicht deswegen hat es erst sehr spät, im 18. Jahrhundert, überhaupt Eingang in die Esskultur als Teil des Essbestecks erhalten. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über Edel-, Carbon- und Damaszener Stahl, die verschiedenen Messerformen, und welche Tipps ein Profikoch für den Amateur bereithält. (Wiederholung vom 12. März 2025)
GoMarkus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik für den Fall, dass es zu einem Black- oder Brownout kommen sollte. (Wiederholung vom 22. Januar 2025)
GoEiner der momentanen urbanen Trends ist die Küche Koreas. Vor allem das „Korean Streetfood“ steht hoch im Kurs. Was es mit der Küche Koreas auf sich hat, erläutert Katharina Schmieder, Kennerin asiatischer Kulinarik. In dieser Ausgabe stellt sie die koreanische Tempelküche aus den Bergregionen Südkoreas vor, in der nächsten Ausgabe die koreanischen Nachtmärkte und die Straßenküche. Die Konditormeisterin Anna Plagens von der Berliner Patisserie Du Bonheur verrät ihr süßes Sommerlieblingsrezept 2025: die Himbeer-Mandel-Tarte. Das Rezept kann über den unten genannten Link abgerufen werden.
GoMit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den abgelaufenen Sommer, die Ernte und das Glück und das Pech, was den vielen Regen angeht. Katharina Schmieder stellt uns die asiatischen Nachtmärkte vor und erklärt, warum nicht nur manche Völker keine Angst vor der Nacht haben, sondern auch, warum Streetfood, das in unseren Breiten gerne mit Döner und Currywurst verwechselt wird, als angesehene Kulturleistung sozial und kulinarisch eine immense Bedeutung genießt.
GoMit der Picknick-Fachfrau Silke Schröder spricht Markus Vahlefeld über die Kultur des In-der-freien-Natur-Essens, worauf man achten sollte, damit das Picknick zu einem entspannten Genuss wird, und Silke Schröder hat auch ein paar Ideen und Rezepte für gutes Gelingen mitgebracht. Katharina Schmieder nimmt sich dann des Kaugummis an. Seine Kulturgeschichte ist viel älter, als es das durch die Amerikaner internationalisierte Wrigley’s Spearmint vermuten lässt.
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