Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Buchautor, spricht mit Burkhard Müller-Ullrich über die um sich greifende Ernährungsdiktatur: kein Fleisch, kein Fett, kein Salz, kein Zucker, außerdem über Tierhaltung, Kannibalismus und Pflanzen, die sich dagegen wehren, gefressen zu werden. Übrigens erfährt man auch, daß eine Menge Vitamin C in der Wurst ist.
GoIn der ersten Folge der Sendung „Leib & Speise – Über Ernährung" spricht Markus Vahlefeld mit einem Weinbauern über die anstehende Ernte und die Konsequenzen der 2021er-Flutkatastrophe für die Winzer an der Ahr. Der Journalist und Autor Georg Etscheit kommentiert die Causa des Starkochs Alfons Schuhbeck, dessen Gerichtsverhandlung über Steuerbetrug heute in München begonnen hat. Der Biersommelier und Buchautor Markus Raupach gewährt einen Einblick in die Kulturgeschichte des Biers. Und eine nicht ganz ernst gemeinte Presseschau spießt einige der skurrilsten Meldungen der letzte Woche aus dem Bereich Ernährung auf.
GoMit Riesenschritten naht der Herbst und so steht die zweite Folge von „Leib & Speise – Über Ernährung" ganz im Zeichen der aufziehenden Nebel und der einsetzenden Kälte. Markus Vahlefeld spricht mit einem Pilzfachmann über das Pilzjahr, welche Pilze gerade empfehlenswert sind, und wieso Pilze ein ganz eigenes Reich innerhalb der Lebewesen darstellen. Der Journalist und Autor Georg Etscheit informiert über die Strahlenbelastung, die alles, was aus dem Wald kommt, betreffen soll und gibt Ratschläge, wie die einschlägigen Presseberichte zu dem Thema zu lesen sind. Mit einem Brevier über Tee und Teekultur endet die Sendung und beantwortet ganz nebenbei die Frage, wieso wir über Coca-Cola im Rotwein gar nicht so groß die Nase rümpfen sollten.
GoDie dritte Folge von Leib und Speise steht ganz unter dem Zeichen des kommenden Winters mit Mangelwirtschaft und drohenden Blackouts. Markus Vahlefeld gibt eine komprimierte Handreichung, auf was bei einem langandauernden Stromausfall zu achten ist und welche Lebensmittel wichtig und sinnvoll sind. Der Journalist und Autor Georg Etscheit verkostet dann einige der empfohlenen Dosensuppen und Fertig-Ravioli und gibt seine Einschätzung zu Konsistenz und Geschmack im warmen wie im kalten Zustand. Eine Beamtin hat sich während der Corona-Krise einer landwirtschaftlichen Anbaugemeinschaft angeschlossen und berichtet über Kosten, Ablauf und Nutzen der autonomen Gemüseversorgung. Mit einer kleinen Presseschau, die die interessantesten und skurrilsten Nachrichten aus der Welt des Essens und Trinkens aufs Korn nimmt, endet die Sendung.
GoIn der aktuellen Ausgabe von „Leib & Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.
GoIn der neuen Ausgabe von „Leib & Speise“ besucht Markus Vahlefeld einen Schweizer, der viele Jahre einer der großen Käseerzeuger der Schweiz war und nun ein Weingut im Rheingau führt: das Weingut Kaufmann in Hattenheim. Nicht nur die inzwischen abgeschlossene Weinernte ist Thema, auch die Ähnlichkeiten von Käse- und Weinmachen, hohe Punkte und die Unterschiede beim Käsegenuss zwischen Deutschen und Schweizern sprechen wir. Passend dazu kommentiert der Schriftsteller Michael Klonovsky die Bedeutung des gemeinsamen Trinkens für die westliche Zivilisation und verhilft gegen jeden Gesundheitswahn dem Wein wieder zu seinem Recht. Der Jahreszeit gemäß führt der Journalist Georg Etscheit in die Geheimnisse der deutschsprachigen Kürbiskultur ein und verrät sein ganz persönliches Lieblingsrezept. Mit den aktuellen Neuigkeiten aus der Welt des Essens & Trinkens schließt die Sendung ab.
GoBei „Leib & Speise“ geht es diese Woche um die Gans. Denn Die Martins- oder Weihnachtsgans ist exorbitant teuer geworden. Was machen Gastronomen, um trotz dieser Preissteigerung ihre Gäste nicht zu verlieren? Markus Vahlefeld spricht mit einem Brandenburger Koch und einem Gasthausbesitzer aus Österreich über die Gründe für die hohen Preise, wie die Gäste reagieren und auch über Tipps von Profis, wie die Gans zuhause ganz sicher gelingt. Dazu gibt es eine Weinempfehlung und die notwendige Predigt, warum eher einfache Weine zu Gasthausessen perfekte Begleiter sind. Der Schriftsteller Michael Klonovsky bekennt sich dazu, Wein für ein Grundnahrungsmittel zu halten und führt aus, warum Weintrinker die besseren Menschen sind.
GoIn der heutigen Folge geht es um Käseverfeinerung und das beliebte Käsefondue. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem bekannten Südtiroler Käseaffineur Hansi Baumgartner aus Südtirol, der vor fast 20 Jahren sein Sternerestaurant aufgab, um sich der Veredelung von Käse zu widmen. Das macht er im idealen Ambiente eines Weltkriegsbunkers bei Vahrn in Südtirol. Auf dem Weingut Kaufmann in Hattenheim im Rheingau hat der Käse ebenfalls eine ganz besondere Bedeutung, da der Schweizer Eigentümer Urban Kaufmann lange Jahre seine eigene Käserei in der Schweiz hatte und Appenzeller produzierte. Heute bewirtet er Gäste auf seinem Weingut mit einem ausgesuchten Käsefondue und gibt Tipps, wie es immer gelingt und vor allem ausgezeichnet schmeckt. Und weil wir einige Weine dazu probieren, um herauszufinden, welcher Wein am besten zum Käsefondue passt, schließt die Sendung mit einem Brevier über die deutscheste aller Traubensorten, den Riesling, der – ganz undeutsch – ob seiner Feinheit und Filigranität so einzigartig und weltberühmt ist.
GoJagen ist „in“ – nicht nur unter Förstern und Pächtern, sondern auch als Lifestyle-Phänomen. In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Jagdscheininhaber kontinuierlich gestiegen. Für die einen ist die Jagd ein wichtiger Beitrag zu Naturschutz und Landschaftspflege, für die anderen ein brutales und überflüssiges Hobby. Warum töten wir Tiere? Wie tun wir das? Und was hat das Jagen mit unserer Ernährung und der Landwirtschaft zu tun? Darüber diskutieren Anthony Lee, Landwirt und Jäger, und Peter Hübner, ehemaliger Metzger und überzeugter Tierrechtler. Am Mikrofon ist Carlos Gebauer.
GoDer Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.
GoSeit dem 24. Januar 2023 gilt die EU-Verordnung 2023/5, die den Getreideschimmelkäfer und die Hausgrille in Pulverform auf dem europäischen Lebensmittelmarkt erlauben. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Ernährungsberater und Buchautor Uwe Knop. Auf eine kurze Einführung in die Bedeutung des Brothandwerks im deutschsprachigen Kulturraum folgt dann ein Gespräch des Journalisten Georg Etscheit mit einem der bekanntesten Handwerksbäcker Deutschlands, mit Arnd Erbel aus dem Fränkischen. Woran erkennt man gutes Brot, warum benutzt Arnd Erbel nur lange gegorenen Sauerteig, und ist das deutsche Bäckerhandwerk auf den Hund gekommen?
GoAndreas Peter redet mit Anthony Lee, Landwirt und Sprecher des Verbandes Landwirtschaft verbindet Deutschland e. V., über die aktuelle Krise der deutschen Landwirtschaft. Er befragt den Betreiber der Plattform Corona-Impfschaden-Hilfe, Markus Bönig, zu dessen Arbeit. Der Bestattungsunternehmer Gerald Ramm berichtet über seine Erfahrungen im Hinblick auf die Übersterblichkeit in Deutschland. Oliver Gorus beantwortet die Frage „Käfer essen – wem nützt das?“ aus seiner Perspektive. Und Stefan Millius steuert eine Medienschau bei.
GoPortugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.
GoDr. Eva Derndorfer ist eine Koryphäe unter den deutschsprachigen Sensorikern mit Lehraufträgen und ungezählten Buchveröffentlichungen. Dazu berät sie Unternehmen bei Produkteinführungen von Lebensmitteln. Was genau ist ihre Aufgabe, wofür braucht es die Kenntnisse eines Sensorikers, und ist das alles abstrakt, oder lässt sich auch im Alltag ihr Wissen anbringen? Tupperware ist zum Synonym für Plastikschüsseln im Haushalt geworden, kaufen kann man Tupperware aber nicht im Kaufhaus oder Ladengeschäft, sondern nur auf den berühmten Tupperware-Partys. Wie kommt man auf so eine Party, und wie läuft sie ab? Bettina Knust, pensionierte Lehrerin, kennt sich mit Tupperware-Partys aus und beantwortet die wichtigsten Fragen. Männer findet man auf Tupperware-Partys äußerst selten, außer man heißt Thilo Schneider, ist Schriftsteller und schafft es, jede Party zu sprengen – eine Satire!
GoDer Freie Bauer Thomas Frenk aus Baden-Württemberg hat sich die Bauernproteste, die in vielen Ländern Europas stattfinden, näher angeschaut. Wie explosiv ist die Lage, wofür wird protestiert, und wird es einen heißen Sommer der Bauernproteste auch in Deutschland geben? Zuvor schildert er aber noch, welche bäuerlichen Arbeiten im März anstanden und ob, wie allenthalben in der Presse zu lesen war, Europa unter einer Frühjahrsdürre leidet. Der Journalist Georg Etscheit nimmt sich der Kulturgeschichte des Spargels an, wirft einen Blick auf die unterschiedlichen lukulischen Spargelkulturen Europas und empfiehlt ein ganz einfaches Spargelrezept des Sternekochs Hans Haas, das sich wunderbar zum Nachkochen eignet. Und welcher Wein passt zu Spargel, muss es wirklich Silvaner oder Grüner Veltliner sein? Diese Frage versucht Markus Vahlefeld zu beantworten.
GoUmami ist inzwischen von der Wissenschaft als eigenständiger fünfter Geschmackssinn – neben süß, sauer, bitter und salzig – anerkannt. Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Suche nach diesem Geschmackserlebnis. Dass es in der asiatischen Küche angestrebt wird, macht die jahrhundertealte Umami-Tradition der japanischen Küche deutlich. Es aber auf den Fernen Osten zu reduzieren, wäre ein Fehler. Auch viele bekannte Gerichte des westlichen Kulturkreises streben – ganz unbewusst – ein Umami-Erlebnis an. So macht am Beispiel des Caesar Salad Prof. Vilgis auch wissenschaftlich einige neue Entdeckungen. Der Schriftsteller und Aphoristiker Michael Klonovsky beantwortet dann die Frage, wie politisch Essen eigentlich ist. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, den soeben erschienenen Guide Michelin 2023 für eine soziologische Betrachtung Deutschlands heranzuziehen.
GoKaffee ist das am meisten getrunkene Getränk unseres Kulturkreises, und die Qualität und die Verschiedenheit des Kaffees haben die letzten Jahrzehnte enorm zugenommen. Aber was wissen wir wirklich über Kaffee und seine unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Markus Vahlefeld spricht mit der Deutschen Baristameisterin Ella Simon, die sich gerade in Griechenland auf die Weltmeisterschaften vorbereitet. Es geht um ihren Beruf als Barista, Spezialitätenkaffee und den guten alten Filterkaffee. Der Autor Georg Etscheit hat sich mit dem Bärlauch beschäftigt und kommt zu einem eindeutigen Ergebnis: Schluss mit Bärlauch! Michael Klonovsky dagegen übt mit der deutschen Küche Toleranz, sofern man Brot reduziert, das Frühstück weglässt, zum Abendessen kocht und dazu Wein serviert.
GoAm 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus dem Rezept zur jetzigen Krönung 2023 im Vergleich mit dem Rezept, das fast auf den Tag genau siebzig Jahre vorher bei der Krönung Königin Elisabeths den Briten zum Nachkochen anempfohlen wurde? Und der Royalist der Herzen, der Schriftsteller Michael Klonovsky, setzt sich mal ganz grundsätzlich mit Monarchie und Alltag, mit Königtum und Sozialdemokratie auseinander.
GoDeutschland und die Schweiz führen die Liste der Länder mit dem höchsten Schokoladenkonsum unangefochten an. Markus Vahlefeld spricht mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom „Du Bonheur“ in Berlin über die Verarbeitung der Kakaobohne, die Varietäten von Schokolade, die neuen Trends in der Patisserie und warum in Frankreich Schokolade anders konsumiert wird als im deutschsprachigen Raum. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer führt anhand des Kaffees aus, welche Umfeldfaktoren die menschliche Geschmackswahrnehmung beeinflussen, warum derselbe Kaffee aus einem Glas anders schmeckt als aus einer Tasse, und dass man Kaffee nicht nur trinken, sondern ihn auch zum Würzen herzhafter Speisen einsetzen kann. Mit einer Zusammenfassung der neuesten Meldungen aus dem Bereich Gastronomie, Kulinarik und Zeitgeist schließt die Sendung.
GoRomana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang und gäbe ist. Da sie auch mit dem inzwischen freigestellten Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt zusammengearbeitet hat, versucht sie, die Ereignisse um ihn in den ihr bekannten Kontext einzuordnen.
GoSeit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie viele leckere und einfach nachzukochende Rezepte. Der Journalist und Autor Georg Etscheit nimmt sich dann einen Edelpilz vor, der gerade Saison hat: der Morchel. Des Vegetarischen nicht genug, taucht der Aphoristiker Michael Klonovsky dann tief in die Mythologie der Olive und des Olivenöls ein. Pallas Athene und Odysseus lassen grüßen!
GoGemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Produkt und seine Zubereitung wissenschaftlich molekular auseinander, um es schließlich sensorisch wieder zusammenzufügen. Wer Unagi nicht kennen sollte, kann ihn in jedem halbwegs ordentlichen japanischen Restaurant für wenig Geld nachverkosten, was sich nach dieser Sendung noch mehr lohnen dürfte.
GoRalf Bos, Inhaber von Bosfood und bekannter Buchautor, schrieb vor fast zwanzig Jahren das Standardwerk über Trüffel in deutscher Sprache. Seitdem hat sich dank der Globalisierung viel verändert, und auch in den Sommermonaten Juni bis August ist inzwischen hervorragender Trüffel erhältlich. Dadurch sind Kombinationen mit saisonalen Leckereien möglich, die noch vor zwanzig Jahren unmöglich schienen. Je einfacher und bekannter die Genüsse, desto spektakulärer entfaltet sich die Wirkung des zugefügten Trüffel. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt Ralf Bos die Magie des Edelpilzes, neue Anbaumethoden und warum Frankreich schon lange nicht mehr das Haupternteland für Trüffel ist. Wie wäre es also mit einem letzten Juni-Spargelgericht, das durch die Zauberhand des Trüffel eine ganz neue Dimension erhält?
GoEs ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland sollen Viehbetriebe enteignet und in Irland und Frankreich in den nächsten Jahren Hunderttausende Rinder vom Staat getötet werden. Natürlich für das Klima, denn die Kuh pupst böse. Michael Klonovsky beschäftigt sich dann mit der Hausmannskost, wie sie entstanden und was aus ihr geworden ist. Und wir reden über den Sommerwein schlechthin, den Rosé. Vor allem in Deutschland ist ein bestimmter Typus Rosé mit Erdbeeraroma sehr beliebt, zu dem es aber Alternativen gibt, von denen Markus Vahlefeld auch einige namentlich empfiehlt.
GoProf. Peer Ederer ist einer der Initiatoren der Dublin-Declaration, die sich für die wichtige Rolle der Viehzucht für die Ernährung der Menschen, den Schutz der Ökologie und der Natur ausspricht. Mittlerweile wurde sie von fast 1100 Wissenschaftlern aus der ganzen Welt unterschrieben. Viele Staaten in der EU ficht das nicht an, sonst kämen sie nicht auf die Idee, Viehbetriebe zwangszuenteignen (Holland) oder Hunderttausende Rinder grundlos töten zu lassen (Irland), um irgendwelchen ominösen CO2-Reduzierungsvorgaben zu entsprechen. Die Verteufelung der Nutztiere – allen voran der Kühe und Rinder – erklärt Peer Ederer mit einer Entfremdung des urbanen Menschen von allen tierischen Belangen und einer technokratischen Ideologie, die meint, jedes Problem mit einem Algorithmus lösen zu können. Dass dahinter handfeste kommerzielle Interessen stehen, erläutert er im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Der Aphoristiker Michael Klonovsky nimmt sich dann des menschlichen Leibes an und meditiert über ihn als ästhetisches, aber auch seelisches Ereignis.
GoEs ist Sommer, und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pistazieneis bis zu Ziegenkäseeis erklärt er seine Kreationen, die er ohne Aromen oder Kunstpulver in seinem Eislabor selbst herstellt, und warum der natürliche Geschmack manche Kunden irritiert.
GoNicht nur die Liebe, sondern auch die Macht führt durch den Magen. In dieser Sendung beleuchtet Matthias Burchardt gemeinsam mit dem Lebensmittelchemiker Udo Pollmer die Frage, was es mit dem Essen auf sich hat. Schon aus der biologischen Perspektive wird ein Unterschied von Mensch und Tier deutlich: Wir bereiten unsere Speisen zu und legen damit den Grundstein für Kultur. Was aber passiert, wenn wir das Speisen zum Zankapfel der Ideologien machen oder zur Quasireligion überhöhen? Wer profitiert von der Angst der Menschen, die sich von ungesunder Ernährung, Giften in Lebensmitteln oder Klimafolgen bedroht sehen? Warum werden wir vor Lebensmitteln gewarnt, die uns eigentlich guttäten, und warum werden Sachen empfohlen, die uns nachweislich schaden?
GoBest of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses
In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.
GoBest of „Leib und Speise": „Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel“
Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.
GoBest of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice
Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.
GoBest of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden
Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.
GoBest of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene"
Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen, sondern um alles von der Bienenluft bis hin zum Bienengift. Joseph Beuys lässt grüßen!
GoDie Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und Heilmittel Tabak ist. Die Kinder in Deutschland werden immer dicker, Süßigkeiten sind schuld daran. Deswegen soll eine Mehrheit der Deutschen das von Bundesernährungsminister Cem Özdemir (Grüne) favorisierte Werbeverbot für Süßigkeiten befürworten. Stimmt das wirklich, und auf welchem Zahlenmaterial beruht die Überzeugung von den immer dicker werdenden Kindern? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld untersucht der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die Daten und Statistiken und kommt zu einem ganz anderen Schluss. Ein anschauliches Beispiel, wie Politik und Medien zu manipulieren versuchen.
GoProf. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.
GoDer Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum ein so einfaches und alltägliches Gericht wie das Butterbrot ein Gefühl des Glücks auszulösen vermag. Und drei ihrer schönsten Rezepte stellt sie auch vor.
GoDer Journalist Georg Etscheit hat sich der Geschichte der Mehlmühlen angenommen, von der Mühle am Bach über die Windmühle bis zu den heutigen Hochleistungsmühlen, die das mühevolle Handwerk durch moderne Technik ersetzt und Effektivität und Versorgungssicherheit enorm gesteigert haben. Dass das Handwerk jedoch nicht nur Retro-Ästhetik bedient, sondern bewahrenswert ist und vor allem eine Zukunft hat, zeigt der junge Bäckermeister Max Kugel im Gespräch mit Markus Vahlefeld auf. Seine Bäckerei in Bonn backt ausschließlich Brot nach radikal handwerklicher Art, ohne jegliche Zusatzstoffe. Und ist damit überaus erfolgreich.
GoEs ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modernen Technik und die vielen Fälschungen bei den deutschen Discountern. Und als langjähriger Paneltester für Olivenöl schildert Ralf Bos, warum Schärfe und Bitterkeit beim Olivenöl erwünscht sind, aber auch, wie überraschend mild und süß Öl aus vollreif gelesenen Oliven schmecken kann.
GoAm 5. September spricht Marcel Joppa mit Prof. Dr. Fritz Vahrenholt über die deutsche Energiestrategie: Bundeskanzler Olaf Scholz hält die Kernenergie für ein „totes Pferd“, der promovierte Chemiker Vahrenholt sieht ohne Atomkraft jedoch massiv steigende Preise. In einem Interview mit dem SVP-Nationalrat Mike Egger geht es um die Pläne der Schweizer Regierung, das komplette Ernährungssystem umzustellen und eine „Vegi-Offensive“ zu starten. Egger ist im Fleisch verarbeitenden Gewerbe tätig, und er befürchtet eine neue Bevormundung des Bürgers. Im Gespräch mit dem Politikwissenschaftler und ehemaligen Linken-Bundestagsabgeordneten Dr. Alexander Neu blicken wir auf die Ukraine: Warum wechselt Präsident Selenskyj den Verteidigungsminister aus? Und warum ist die Neuauflage des Getreideabkommens mit Russland erneut gescheitert? Im Kommentar des Publizisten Daniel Matissek geht es schließlich noch einmal um die Deindustrialisierung Deutschlands und um die Illusionen einer ganzen Bundesregierung.
GoDie bekanntesten Länder für Whisky sind natürlich Schottland und Irland, aber auch die USA mit dem Bourbon oder Japan mit seiner ausgeprägten Whiskykultur gehören zu den wichtigen Exportländern für Whisky. Seit gut zwei Jahrzehnten ist Whisky zu einem Modegetränk avanciert – ähnlich dem Gin – und jede Region auch in Deutschland hat inzwischen ihre eigene Whiskydestillerie. Im Gespräch mit Horst Lüning, einem der versiertesten deutschen Whiskykenner, beschränkt sich Markus Vahlefeld auf das Kernland des Whisky – Schottland – und nimmt jenen Whisky in den Fokus, der zur herausragenden Spezialität Schottlands wurde: den Single-Malt-Whisky, also den Whisky aus einer einzigen Destillerie, die von der Mälzung an jeden Schritt der Whiskyerzeugung in den eigenen Händen behält. Was macht dessen Faszination aus?
GoEssen und Trinken sind Tätigkeiten, die wir Menschen mehrmals täglich verrichten, meist ohne uns im Klaren darüber zu sein, dass über die lebenswichtige Nahrungsaufnahme hinaus unser gesamtes Dasein von diesen Tätigkeiten beeinflusst, wenn nicht sogar bestimmt wird. So hat der Mensch abseits der physischen Notwendigkeit dem Essen und Trinken eine seelische und auch eine spirituelle Dimension verliehen, die Markus Vahlefeld in einem kurzen Brevier umreisst. Damit alle Theorie nicht grau bleibt, berichtet der Freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen vom Stand der Ernte und wie sich die politische Großwetterlage auch auf die Bauern auswirkt.
GoMit der österreichischen Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer spricht Markus Vahlefeld über die Tomate und die rote Gemüsefrucht als Umami-Bombe. Einige Eigenarten sind zu beachten, um ein Maximum an Umami aus der Tomate herauszubekommen, und natürlich darf die selbstgemachte Pizza nicht fehlen. Frau Derndorfer gibt viele praktische Tipps zu bekannten fleischlosen Rezepten, die das Umami-Erlebnis verstärken können, denn bekanntlich leiden vegetarische Gerichte unter dem Vorurteil, nicht „herzhaft“ genug zu schmecken, was nur eine Umschreibung für fehlendes Umami ist.
GoGunter Frank ist Allgemeinmediziner und eine der lautesten medizinischen Stimmen der Vernunft zur Corona-Krise. Bevor der Corona-Punk losging, hatte sich Gunter Frank bereits einen Namen als medizinischer Ernährungsexperte gemacht und mit seinem Buch „Karotten lieben Butter“ einen sinnlich fundierten Ratgeber zu guter Ernährung verfasst. Markus Vahlefeld spricht mit ihm über das Buch, die Zusammenarbeit mit der Sterneköchin Lea Linster und dem Biologen Michael Wink und über die Weisheit des menschlichen Körpers, sehr wohl zu wissen, was gut für ihn selbst ist. Und wie wir lernen können, dem eigenen Darmhirn wieder zu vertrauen.
GoIn der Ausgabe vom 17. Oktober spricht Marcel Joppa mit Hans-Georg Maaßen über die aktuelle Sicherheitslage und die juristischen Chancen, eine Asylwende herbeizuführen. Der Chemieprofessor Gerald Dyker berichtet von Verunreinigungen, die er mit Kollegen in den mRNA-Präparaten der Firmen Biontech und Pfizer nachweisen konnte. Mit Professor Ronald G. Asch geht es um den Begriff des Hyperindividualismus, und Klaus Alfs teilt im Kontrafunk-Kommentar seine Gedanken zum Thema Laborfleisch.
GoIn dieser Ausgabe wagen wir den Sprung über den großen Teich. Unter der Sonne von Florida genießt Wolfgang Michael Klante das Leben. Der gebürtige Berliner ist nach vielen Jahren in Paris in den Sonnenstaat ausgewandert. Im Gespräch erfahren wir, warum die USA nach wie vor das Land mit den größten Chancen und der größtmöglichen Freiheit sind. Nicht nur Freiheit, sondern auch die große Liebe hat Mirjam Haubner gefunden. Die gelernte Gastronomin hat übers Internet einen Mann gefunden und sich dann zu ihm auf den Weg nach Ohio begeben. Wir sprechen über den erstaunlichen Zusammenhalt und die Bodenständigkeit der dortigen Bewohner und erfahren, warum sie manchmal europäische Standards bei den Lebensmitteln vermisst.
GoMonika Drax ist Müllerin im Bayerischen und betreibt mit der Drax-Mühle ein Unternehmen, das sich auf gute Mehle aus ausgefallenen Kornsorten spezialisiert hat. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Werdegang, ihren betrieblichen Ansatz und stellt die vielen verschiedenen Mehle vor, die sie herstellt, und beschreibt ihre unterschiedlichen Geschmäcker und Gerüche und wofür man sie benutzen kann.
GoGibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt, und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an der Heißluftfritteuse. Diesmal als Gesprächsgast: Der Pfälzer Winzer Christoph Hammel über die Qualität des Weinjahrgangs 2023.
GoDie Weinberge um Mosel, Saar und Ruwer sind spektakulär, das Gebiet ist das größte Steillagenanbaugebiet der Erde und seit mehr als 2000 Jahren in Bewirtschaftung. Und obwohl die Rieslinge von der Mosel einen legendären Ruf hatten und zu den teuersten Weinen der Welt zählten, ist im 21. Jahrhundert nicht viel davon übrig geblieben. Was ist das Besondere der Weine, und warum stehen sie so quer zum Genusszeitgeist? Weiterhin: die EU-Kommission hat die Genehmigung für Glyphosat um weitere zehn Jahre verlängert, und die Geister scheiden sich. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Willi Kremer-Schillings, bekannt auch als „Bauer Willi“.
GoEs geht auf Advent und Weihnachten zu, und dafür spricht Markus Vahlefeld mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin. Sie verrät eines ihrer Lieblingsrezepte für die Adventsbäckerei, „Sablés au chocolat“, das wir Interessierten gerne per E-Mail zusenden. Ausserdem finden Sie es, wenn Sie auf „zur Sendung" klicken. Im zweiten Teil beantwortet Markus Vahlefeld dann eine Hörerfrage, die sich um das Thema Sinnestäuschung und Lebensmittelindustrie dreht, und landet bei den Griechen, Goethe und LSD-Trips.
Auf Wunsch unserer Hörer und mit Dank an Anna Plagens, Du Bonheur, www.dubonheur.de, veröffentlichen wir für Sie hier das Rezept zu
(Rezept für ca. 130 Plätzchen)
Zubereitung
Am besten schmecken diese leicht salzigen, wunderbar schokoladigen Plätzchen, wenn sie gerade abgekühlt sind. Luftdicht verpackt kann man sie aber auch vier Wochen aufbewahren. Tipp: Diese leckeren Plätzchen sind binnen einer Stunde gebacken. Man kann aber die Teigrollen auch im Voraus produzieren und foliert im Kühlschrank eine Woche lagern. So hat man immer die Möglichkeit, die Plätzchen binnen einer Viertelstunde frisch zu backen und zum Adventskranz warm zu servieren.
Hier können Sie das Rezept als PDF herunterladen.
GoProf. David Engels ist Kulturhistoriker und einer der wenigen sich zum Konservativismus bekennenden Akademiker im deutschsprachigen Raum. Er ist Belgier, hat in Deutschland studiert, forscht in Polen und lehrt in Frankreich. Dass er auch Genusskolumnen schreibt, ist weniger bekannt. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert er seine Lust am Kochen, gibt einen Einblick in die Unterschiede der französisch-belgischen, deutschen und schließlich polnischen Esskultur und erklärt seine Liebe zur chinesischen Küche.
GoEs ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto Balsamico und Aceto Balsamico Tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bosfood im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Die Geschichte der Weihnachtsgurke gibt es dann zur Einstimmung auf die Weihnachtszeit noch obendrauf.
GoHeute dreht es sich bei „Leib und Speise“ um weihnachtliche, "verbotene" Genüsse. Markus Vahlefeld spricht dazu mit Ralph Bos über Kaviar, mit Georg Etscheit geht es um die viel kritisierte Gänsestopfleber, und schliesslich lernen wir etwas über Herstellung von Champagner. (WDHLG)
Go„Hören Sie es riechen? Die Geschichte unseres Stollens. In feinem Dresdner Sächsisch“ – von Uwe Steimle
Wenn man bei Uwe Steimle in Dresden zu Gast ist, dann gibt es Kaffee und Stollen. Was sonst? Und zwar zu fast jeder Jahreszeit, denn der Kabarettist weiß, wie man den Stollen in Leintücher wickelt, damit er bis Ostern hält. Er erinnert sich, wie seine Mutter den Stollen nicht zu Hause, aber in einer Hausbäckerei backen lies. Er erzählt die Geschichte des Dresdner Stollens und erklärt uns die goldenen Stollenregeln auf. Zum Beispiel, dass man den Stollen niemals „diddscht“ – also in den Kaffee eintaucht – und auf keinen Fall an die Hühner verfüttert. In Dresden wird der Stollen am Heiligen Abend nach der Bescherung angeschnitten, bei uns hören Sie es heute riechen.
Diese Sendung gibt es auch zu kaufen: ISBN 978-3-931925-74-1
GoIm Zentrum der Sendung steht das Fließen: des Wassers, des Rheins und auch des Weins. Markus Vahlefeld spricht mit dem Künstler und weltweit führenden Wasserarchitekten Herbert Dreiseitl über das Element, das auf den Mond reagiert und dem Menschen Ausgleich vermittelt: Wasser. Aber was bedeutet es, mit Wasser zu bauen und für Wasser zu gestalten? Fließend bleibt es auch beim zweiten Thema, der Vorstellung des Weinanbaugebiets Rheingau. Die Region gehört zu den schönsten Flecken dieser Erde mit einer immensen Dichte an Burgen, Schlössern und Klöstern, die schon seit mehr als 1000 Jahren Wasser in Wein verwandeln.
GoGemeinsam mit dem Bauern Thomas Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf die Woche der Bauernproteste. So herzerwärmend, solidarisch und friedlich die Proteste auch waren, was haben sie konkret gebracht – und wie gelang es der Bundesregierung, von den Protestinhalten abzulenken, indem sie die Bauern als Gewalttäter, Schlüttsiel-Chaoten und Gefahr für die Demokratie brandmarkte? Der Journalist und Autor Georg Etscheit befasst sich dann mit der Olympiade der Köche, die in der ersten Februarwoche in Stuttgart stattfindet und die auch für Endverbraucher einige interessante Wettbewerbe bereithält. Mit dem Allgemeinmediziner Dr. Gunter Frank schließt Markus Vahlefeld die Wassertrilogie ab. Es geht um die kursierenden Vorstellungen zu gesundem Wasserkonsum.
GoLandwirtschaft, Fischerei und die Jagd gehören zu den Urformen der menschlichen Nahrungsbeschaffung. Der westliche Mensch hat sich weitgehend von ihnen entfremdet, erwartet er doch, alle Produkte klinisch rein verpackt im Supermarkt kaufen zu können. Dass aber auch die Jagd von einer archaischen Urform zu einer zivilisierten Kultur erhoben wurde, darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Immobilienkaufmann und passionierten Jäger Stefan Sellschopp. Es geht um Waffen, Waidmannssprache und die fast mystische Faszination der Jagd.
GoMit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Lebensmittelampel, die auf immer mehr Produkten erscheint und gute von schlechten Lebensmitteln unterscheiden helfen soll. Was steckt hinter dem Sinn und Unsinn dieser Verordnung, die wissenschaftlich keine Grundlage hat und den Konsumenten etwas vorgaukelt, das es nicht geben kann? Die beiden Weinanbaugebiete Rheinhessen und Pfalz stehen dann im Fokus der Betrachtung. Gemeinsam produzieren sie fast die Hälfte allen deutschen Weins. Was ist ihre Identität?
GoRalf Bos ist Eigentümer eines der größten Delikatessenhandelshäuser und hat die Entwicklung des Umami-Begriffs in Deutschland nicht nur hautnah miterlebt, er war auch einer der Protagonisten, da er seit mehr als dreißig Jahren die Grundprodukte für den fünften Geschmackssinn bereitstellt. Und dann entdecken Ralf Bos und Markus Vahlefeld ein einfaches Gericht, das deutscher nicht sein könnte und trotzdem zum Mittelpunkt des Umami-Erlebnisses führen kann.
GoMarkus Vahlefeld stellt neue Entwicklungen und kleine Skandälchen aus der Welt des Essens und Trinkens vor, behandelt aber auch mit Willi Kremer-Schillings („Bauer Willi“) das Vorhaben des deutschen Landwirtschaftsministers Cem Özdemir, Fleisch und Fleischprodukte für die Konsumenten zu verteuern. Wie sinnvoll ist der „Tierwohl-Cent“, und was kommt wirklich bei den Bauern und ihren Tieren an?
Nächste „Leib und Speise“-Treffen
Die Brauereien geraten in die Insolvenz, aber natürlich wird das Bier nicht knapp. Ist Bier selbst brauen trotzdem eine sinnvolle Alternative zu Industrie- und Craftbier? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Dr. Tilo Schwarzbach. Er ist Haus- und Hobbybrauer, kennt sich in der Szene der Eigenbrauer gut aus und erzählt, wie viel (oder wie wenig) es braucht, um Bier selbst herzustellen.
Nächste „Leib und Speise“-Treffen:
Zu Hause auf Sterneniveau kochen, ohne eine Küche zu haben, deren Wert den eines Porsches ausmacht? Der Künstler und Psychologe Andreas Steiner macht es vor: Mit einfacher Ausstattung, aber ausgezeichneten Zutaten, zaubert er ein 4-Gänge-Menü, das manche Sternerestaurants in den Schatten stellt. Markus Vahlefeld hat zu dem Menü die Weine ausgesucht, und gemeinsam lässt er mit Andreas Steiner die Aromen des Abends Revue passieren.
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GoDie Universität Ulm hat eine neue Studie veröffentlicht, die sich mit der Übergewichtigkeit von Kindern befasst. Diese kommt zu dem Ergebnis, dass vor allem Kinder mit Migrationshintergrund, mit Eltern mit niedrigem Bildungsniveau und Einkommen, am stärksten von Adipositas betroffen sind. Warum aber weigern sich das Gesundheits-, das Ernährungs- und das Familienministerium standhaft, genau diese gefährdete Zielgruppe anzusprechen und Abhilfe zu ermöglichen? Weiterhin geht es um den Karpfen und die Aufgaben in der Landwirtschaft, die jetzt im März anstehen.
Schockbilder auf Verpackungen von Süßigkeiten sollen zukünftig vom Verzehr zuckerhaltiger Lebensmittel abhalten, ähnlich wie es bereits bei Zigarettenpackungen üblich ist. Doch ist Zucker wirklich so gesundheitsschädlich, wie behauptet wird? Diese Frage bespricht Corinna Zigerli dieses Mal mit Prof. Peter Nawroth, Facharzt für Innere Medizin, Angiologie und Endokrinologie. Seit Einführung der sogenannten Covid-19-Impfungen hat sich der Gesundheitszustand vieler Menschen generell verschlechtert. Das zeigt sich auch beim Thema Brustkrebs, wie uns die Fachärztin für Pathologie Dr. Ute Krüger erläutert. Zahnfüllungen mit Amalgam werden ab 2025 in der EU weitgehend verboten. Der Zahnmediziner Dr. Florian Detsch erklärt uns, warum Amalgam so gesundheitsschädlich ist, und zeigt Alternativen auf. Tim Krause präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoEs ist ein Milliardengeschäft, das täglich Millionen von Menschen satt macht: die Kantine oder die Mensa. Die Qualitäten sind selten herausragend und reichen eher von lieblos bis ordentlich. Unter welchem Geschmacks- und Kalkulationsdruck stehen die Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung, und wie wird in Kantinen und Mensen auf das veränderte Essverhalten der Nutzer reagiert? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Hotelkaufmann Oliver Blum, der Kantinen berät und versucht, dem Einheitsgeschmack, der durch Brühwürfel und Fertigpulver entsteht, eine modernere Art des Kochens zur Seite zu stellen.
GoEs geht um eine Super-Delikatesse, die schwer umstritten ist: die Foie Gras, also die Gänsestopfleber. Seit Tierschutzorganisationen behaupten, dass die Mästung der Gänse Tierquälerei sei, muss man sich zumindest zum schlechten Gewissen bekennen, wenn man Foie Gras liebt. Mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der Foie Gras, die Tausende von Jahren alt ist, und geht der Frage nach, ob die Gänsemast wirklich eine Qual für die Tiere ist.
GoOstern ohne Eier – das ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Der Journalist Georg Etscheit steuert einige österliche Eiergerichte bei, während Markus Vahlefeld die andere Seite der Medaille beleuchtet, nämlich das Kükenschreddern als Folge des Effizienzzwangs bei der Frischei-Produktion. Eine kurze Betrachtung der neutestamentarischen Ereignisse der Karwoche im Hinblick auf Essen und Trinken darf zu Ostern natürlich nicht fehlen. Und was hat es eigentlich mit dem Osterzopf auf sich, wie er im deutschsprachigen Raum Tradition ist?
Go„Kontrafunk bringt Menschen zusammen“ – unter diesem Motto fand in der Woche vor Ostern ein leckerer und lockerer Abend in Mainz mit fünfzehn Kontrafunk-Hörern statt. Das Thema waren Tapas, Fingerfood und Canapés, und jeder hatte etwas mitgebracht. Die schönsten Rezepte im Interview, und die Gäste verraten Tipps fürs Gelingen. Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Ende des Winters, den Frühlingsbeginn und den Verfall der Weinpreise. Christoph Hammel hat wie immer einige wortgewaltige Thesen im Köcher.
GoGesunde Menschen brauchen keine Ernährungsregeln. Das sagt der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop, den wir zu den neuen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung befragen. An der Universität Luzern findet die für die Schweiz wohl einmalige Vorlesungsreihe „Aufarbeitung der Covid-19-Politik“ statt. Gehalten wird sie vom Gesundheitsökonomen Prof. Konstantin Beck, der mit uns über die Inhalte seiner Vorlesung und das Begleitbuch spricht. Zuletzt berichtet eine junge Frau aus der Schweiz von ihrem Impfschaden und gibt uns einen sehr persönlichen Einblick in ihren Alltag, der sich nach der Impfung radikal verändert hat. Stefan Millius präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoDie intensivierte Demokratieförderung in Deutschland trägt erste Früchte. Die Menschen achten jetzt, durch Nancy Faeser sensibilisiert, auch auf kleinste Anzeichen rechter Gesinnung. Gerade auf suggestible Jugendliche gewinnt nämlich die AfD in den sozialen Medien durch harmlos scheinende Inhalte Einfluss. Auf einem Gymnasium in Mecklenburg-Vorpommern wurde das Gott sei Dank rechtzeitig bemerkt und durch die Gefährderansprache eines 17-jährigen Mädchens rechtzeitig unterbunden. Im Zentrum des Skandals stehen dabei die nur harmlos scheinenden Schlümpfe, die die AfD gerne, ihrer Farbe wegen, für ihre Zwecke missbraucht. Achim Winter findet heraus, dass die meisten Passanten die neue Strenge ganz in Ordnung finden. Genau wie die Aktivitäten des deutschen Ethikrates, der gerade wieder betont hat, wie wichtig es ist, den Wohlstand zugunsten des Klimas zu reduzieren – oder der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die unseren Speiseplan immer weiter von den falschen Nährstoffen befreit.
GoSie gehört zu den fünf Superdelikatessen und ist wie Trüffel, Kaviar und Foie gras eine uralte Spezialität. Während sich in Europa die Auster als rohe Spezialität durchgesetzt hat, wird sie in Asien als Alltagsgericht oftmals gekocht oder überbacken serviert. Über den besonderen Geschmack von rohen Austern, ihre Unterschiede, was Konsistenz und Herkunft angeht, und ihre Kombinationsmöglichkeiten mit Bier und Wein spricht Markus Vahlefeld mit dem Delikatessenhändler und Buchautor Ralf Bos.
GoDas Ernährungsministerium legt eine Studie auf, in der die gesundheitliche Wirkung des Vegetarismus untersucht wird. Könnte es also sein, dass das mediale Einhämmern von der gesunden vegetarischen Ernährung nur ein Vorurteil ist? Und wie schafft es das Ernährungsministerium, sich doch noch eine Hintertür offenzuhalten, sollten die Ergebnisse der Studie nicht den Erwartungen entsprechen? Das neue Kinderbuch von Anke Engelke ist genauso Thema der Sendung wie die Arbeit des Schäfers.
GoWir wissen nicht, ob die Staatsrezepte, die Cem Özdemir der Lebensmittelindustrie nun vorschreiben will, wirklich aus seiner Hand stammen, was wir aber versichern können: Die Spargelrezepte, die wir präsentieren, sind altbewährt und 100 Prozent Özdemir-frei. Das Beste: Sie schmecken fantastisch. Mit dem Bauern Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf einen Monat mit frühsommerlicher Wärmeperiode und schließlich eisigen Frostnächten.
GoThomas Ehrenreich ist Betreiber mehrerer Schulbuffets in Wien. Steigende Energie- und Lebensmittelkosten, aber auch irrwitzige Gesetze und Vorschriften machen die ohnehin hart kalkulierte Verköstigung der Schulkinder zu einer für immer mehr Familien unerschwinglichen Grundversorgung. Mit Gerald Markel spricht er dieses Mal in „Backstage Economy“ über die wachsenden Sorgen der Versorger und über Skurriles aus der Welt der Dampfgarer und Pfandflaschen.
GoEs ist ein Teekesselchen, also ein Wort mit zwei Bedeutungen: Maibock. Es gibt ihn als Spezialität von der Jagd, und es gibt ihn als Starkbier mit jahrhundertealter Tradition. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld klären der Jäger Dr. Stefan Sellschopp und der Bierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach das Geheimnis, was beide verbindet. Nämlich nichts. Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat zudem den Umgang mit Wild in Deutschland einer Betrachtung unterzogen.
GoDie Entwicklung des Menschen erfolgte von der früheren Jägergesellschaft zur heutigen Dienstleistungsgesellschaft. Das drückt sich auch im Fleisch und im modernen Schlachtvorgang aus, dessen Essenz die haarfein aufbereitete Arbeitsteilung ist. Im Gespräch mit Dr. Friedrich Pohlmann geht es um die anthropologische Disposition, den Fleischverzehr mit Schuldabwehr zu unterfüttern, und auch um die Entwicklung von der Jagd mit Pfeil und Bogen zum modernen Hochleistungsschlachthof.
GoKoch und Sternekoch verhalten sich zueinander wie Autofahrer und Formel-1-Fahrer. Um den Weg des Sternekochs einzuschlagen, braucht es – neben den sensorischen und handwerklichen Fähigkeiten – eine große Portion Ehrgeiz, die Lernbereitschaft eines Wissenschaftlers und vor allem eine intuitive Vorstellung, wohin die Reise der eigenen Ziele gehen soll. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Koch Heiner Bohnet, der Stationen bei einigen der besten deutschen und französischen Sterneköche durchlaufen hat, was er erlebt und was ihn geformt hat. Und wie die Corona-Zeit sein Leben auf den Kopf gestellt hat.
GoDer Ernährungswissenschaftler Uwe Knop über die Mimikry in der Ernährungspolitik, die Wissenschaft unter dem Deckmantel von Gesundheitsfragen auf Moral und Ethik Einfluss nehmen zu lassen. In einem Essay stellt Markus Vahlefeld die beiden deutschen Weinanbaugebiete Baden und Württemberg vor.
GoEs ist Land unter, und das sprichwörtlich, denn das Jahr 2024 ist bisher extrem nass, und das spüren natürlich auch die Landwirte. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem freien Bauern Thomas Frenk. Und der Sternekoch Heiner Bohnet beschreibt, warum Brot in der Gastronomie so wichtig ist, was es für den Gast bedeutet, und er verrät auch sein Lieblingsrezept für einen Aufstrich, den er in seinem Restaurant serviert.
Das grausame Ritual der weiblichen Genitalbeschneidung wird auch in Europa zunehmend zum Thema. Dazu sprechen wir mit dem Gynäkologen Dr. Christan Fiala. Wie wirkt sich rein pflanzliche Ernährung auf die Gesundheit aus? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop informiert uns über eine groß angelegte deutsche Studie, die dieser Frage nachgeht. Der Intensivpfleger Werner Möller ist Gründer der „Pflege für Aufklärung“ und berichtet über seine Erfahrungen während der Pandemie und sein Engagement in der Corona-Aufklärung. Die Medizinnachrichten der Woche werden von Stefan Millius präsentiert.
GoAus unserem Alltag und unseren alltäglichen Genüssen ist der Zucker nicht mehr wegzudenken. Dabei ist Europa bis weit in die Neuzeit hinein ohne jeden Zucker ausgekommen, Honig war die einzig bekannte Süßungsart. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert die bekannte Konditorin Anna Plagens, die in Berlin das Du Bonheur betreibt, ihren Umgang mit Zucker. Denn sie weiß um die Fallstricke, die ein übermäßiger Zuckerkonsum mit sich bringt, und sei es nur die Gefahr von Karies, die für Konditoren so etwas wie eine Berufskrankheit ist.
Ein sommerliches Rezept hat sie auch für uns mitgebracht. Hier können Sie das Rezept als PDF herunterladen.
Freitag, den 28. Juni um 19 Uhr auf dem Hof von Bauer Frenk in 77963 Schwanau-Nonnenweier
Samstag, den 29. Juni um 18 Uhr auf einem Hof in der Nähe von 73525 Schwäbisch-Gmünd
Anmeldungen unter: info@kontrafunk.radio
Nach Kaviar, Trüffel, Foie gras und Austern geht es in unserer Reihe der fünf Super-Delikatessen um die letzte verbliebene: den Hummer. Er ist so umstritten wie die Foie gras und unterliegt auch in der Zubereitung strengen gesetzlichen Vorgaben. Inzwischen haben neue technische Möglichkeiten bei der Hummerfrage jedoch dafür gesorgt, dass all diese Reglementierungen obsolet geworden sind. Warum der technische Fortschritt auch beim Essen manchmal großartig ist, das erklärt der Delikatessenhändler und Buchautor Ralf Bos im Gespräch mit Markus Vahlefeld.
Freitag, den 28. Juni um 19 Uhr auf dem Hof von Bauer Frenk in 77963 Schwanau-Nonnenweier
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Wer Hummer zu teuer und angeberisch findet, hat im Taschenkrebs eine günstige und (fast) genauso schmackhafte Alternative. Welchen Verarbeitungsschritten er unterliegt und wie man wunderbare Gerichte aus ihm zaubert, erklärt der Psychologe und Künstler Andreas Steiner, der als Hobbykoch auch den Umgang mit dem Krebs beherrscht. Im zweiten Teil geht es um die drei kleinsten (west-)deutschen Weinanbaugebiete: die Ahr, den Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Dass geringe Größe durchaus die Möglichkeit bietet, eine klare Identität auszubilden, erklärt Markus Vahlefeld im Vergleich der drei Anbaugebiete.
Das Rezept zu dem Gericht, steht hier zum Download bereit.
Freitag, den 28. Juni um 19 Uhr, auf dem Hof von Bauer Frenk
77963 Schwanau-Nonnenweier
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Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt der Zahnmediziner Dr. Thomas Hoch einen Überblick über die beiden wichtigsten Stoffklassen, die Kohlenhydrate und die Proteine. Im Mittelpunkt steht dabei die Wirkweise dessen, was der menschliche Körper in Glukose aufspaltet. Kurzum, es geht um den Blutzuckerspiegel, die menschliche Evolution und die Bedingungen der Moderne, die vieles in der Ernährung auf den Kopf gestellt hat.
GoEs ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modernen Technik und die vielen Fälschungen bei den deutschen Discountern. Und als langjähriger Paneltester für Olivenöl schildert Ralf Bos, warum Schärfe und Bitterkeit beim Olivenöl erwünscht sind, aber auch, wie überraschend mild und süß Öl aus vollreif gelesenen Oliven schmecken kann.
GoEs ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto balsamico und Aceto balsamico tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bos Food im Gespräch mit Markus Vahlefeld.
GoGibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an der Heißluftfritteuse. Diesmal als Gesprächsgast: der Pfälzer Winzer Christoph Hammel über die Qualität des Weinjahrgangs 2023.
Ralf Bos ist Eigentümer eines der größten Delikatessenhandelshäuser und hat die Entwicklung des Umami-Begriffs in Deutschland nicht nur hautnah miterlebt, er war auch einer der Protagonisten, da er seit mehr als dreißig Jahren die Grundprodukte für den fünften Geschmackssinn bereitstellt. Und dann entdecken Ralf Bos und Markus Vahlefeld ein einfaches Gericht, das deutscher nicht sein könnte und trotzdem zum Mittelpunkt des Umami-Erlebnisses führen kann. (Wiederholung vom 7. Februar 2024)
Gemeinsam mit dem Koch Heiner Bohnet testet Markus Vahlefeld ein Gerät, das aus der Hochküche nicht mehr wegzudenken ist: den Sahnespender. Mit ihm kann man neben Sahne auch wunderbare Cremes und Schäume herstellen, die viele Gerichte veredeln können. Es gibt sie in der Preisklasse ab 30 Euro, die Markengeräte können aber durchaus teurer sein. Welches sind die Unterschiede und worauf ist zu achten? Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberbadischen berichtet von seiner Ernte und den Wetterkapriolen des Sommers 2024.
Samstag, den 14. September 2024, um 18 Uhr bei Nürnberg.
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GoViele Menschen sind gerne Gastgeber und freuen sich, wenn sie in ihrem Zuhause Freunden oder Verwandten etwas Gutes tun können. Der Koch Heiner Bohnet schildert, wie er wahrnimmt und denkt, um überraschende Aromakombinationen und Menüs zu kreieren, die jeder mit einfachen Mitteln zu Hause nachkochen kann. Es geht darum, die etwas ausgetretenen Pfade der bekannten Rezepte zu verlassen und mit saisonalem Gemüse, heimischen Kräutern und statt mit Kartoffeln mit Getreide oder Nüssen eindrucksvolle Menüs zu zaubern.
Das Rezept für den Haferbiskuit steht hier zum Download. Nächster Termin „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“: Samstag, den 14. September 2024, um 18 Uhr bei Nürnberg. Anmeldungen unter: info@kontrafunk.radio.
GoIm letzten Teil unserer Reihe geht es um das schöne Anrichten von Speisen. Und da das Anrichten genauso Moden unterworfen ist wie die Musik oder die Malerei, stellt der Koch Heiner Bohnet die klassischen Anrichtemethoden vor und schildert, wie sie sich im Laufe der Zeit verändert haben. „Form follows function“ genießt aber auch in der Küche weiterhin Gültigkeit, und um die zu beherzigen, verrät er die besten Tipps und Tricks.
Nächster Termin „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“: Samstag, den 14. September 2024, um 18 Uhr bei Nürnberg. Anmeldungen unter: info@kontrafunk.radio
GoIn dieser Ausgabe entführen wir Sie in die Küche der Ostgebiete des ehemaligen Deutschen Reichs: Ostpreußen, Westpreußen und Schlesien. Das Marjellchen in Berlin ist das letzte Restaurant, das schlesische und ostpreußische Küche anbietet. Sauerampfer, Johannisbeeren, Rippchen – was war typisch unter dem weiten Himmel des Ostens? Der Autor und Foodblogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit der Eigenart und Geschichte der Ostrezepte, und Markus Vahlefeld stellt die Königsberger Klopse vor und gibt Tipps, wie sie herrlich fluffig gelingen.
GoAndré Thess ist Physiker und Professor für Energiespeicherung an der Universität Stuttgart. Eine seiner Vorlesungen trägt den Titel „Kulinarische Thermodynamik“, und in ihr beschäftigt sich Prof. Thess mit den Umwandlungsprozessen, die in der Küche und bei der Produktion von Lebensmitteln ablaufen. Dennoch hält er von dem beliebten Satz „Follow the Science“ nicht viel, denn der Ausschnitt, den die Wissenschaft zu untersuchen imstande ist, stellt sich oftmals als zu klein dar für die Komplexität der Lebensentscheidungen.
Das Rezept aus der Sendung zum Download.
GoEs ist kein Job, die Work-Live-Balance ist nicht unbedingt etwas für die Generation Z. Reinhard Jung ist Bauer in Brandenburg, und er ist das gerne. Beruf und Berufung. Jung kommt aus Schleswig-Holstein und hat sich in den späten 90er-Jahren einen Bauernhof in den damals noch „neuen“ Ländern gekauft. Er ist Bauer geworden aus Leidenschaft und Überzeugung. „Ein Generationenprojekt“, sagt Jung. Er engagiert sich im Verband der freien Bauern. Bei den großen Demonstrationen in Berlin waren er und sein Verband dabei. „Die Menschen in Berlin und auch in anderen Orten haben uns unterstützt. Wir selbständigen Bauern haben gezeigt, wie wichtig gute Nahrungsmittel sind“, sagt Jung in der Sendung. Der noch junge Verband freier Bauern bekam in der Folge der Bauerndemonstrationen gegen die Politik der Ampel neue Mitglieder. Reinhard Jung spricht mit Frank Wahlig über den langen Weg, Forderungen durchzusetzen, und er spricht über den Fleiß und die Leistung, die es braucht, selbständiger Bauer zu sein. (Wiederholung vom 7. Juni 2024)
GoMit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert.
GoWenige Lebensmittel sind durchgängig so bekannt und beliebt wie die Milch. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln, und es gibt Hunderte von Lebensmitteln, in denen sie verarbeitet ist. Vom Joghurt über den Käse, die Schokolade bis hin zu Nudeln und Pizzateig. Mit dem freien Bauern Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen spricht Markus Vahlefeld über Milcherzeugung und die dahinterstehende Milchindustrie, über Preisentwicklung und Preisfindung. Denn Milchbauern wissen, wenn sie die Milch bei der Molkerei abliefern, noch nicht, wie viel Geld sie am Ende für den Liter bekommen. Dass das System trotzdem funktioniert, ist fast ein Mysterium.
GoMarkus Vahlefeld berichtet vom letzten „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“-Treffen des Jahres 2024 in der Nähe von Nürnberg, auf dem einige Teilnehmer mit regionalen fränkischen Spezialitäten aufwarteten: Von Stadtwürsten bis Scheiterhaufen wurde aufgefahren, was lecker, rustikal und gut als Fingerfood zu essen ist. Der Hobbybierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach erklärt dann seine Sicht auf die berühmte Biervielfalt aus Franken und warum der Spalter Hopfen für die Geschmacksprägung von so großer Bedeutung ist.
GoSie ist uralt, bäuerlich und dennoch seit einigen Jahren ein Trend in der Hochküche. Zu einer wahren Bewegung wurde sie durch das Kopenhagener Restaurant Noma und den Koch René Redzepi, der das Standardwerk moderner Fermentation verfasste. Mit Prof. Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz spricht Markus Vahlefeld darüber, welche Prozesse beim Fermentieren ablaufen und warum derartig zubereitete Speisen nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch bekömmlich sind. Und das über alle Kulturen und Erdteile hinweg.
GoEr ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken, und auch in den Profiküchen kommt der Thermomix zum Einsatz. Welche Vorzüge hat das Gerät, und wo sind seine Grenzen? Das bespricht Markus Vahlefeld mit einer ganz normalen Hausfrau, die den Thermomix gerne einsetzt, und mit dem Profikoch Heiner Bohnet von der Goldenen Sonne in Neuenstein. Einige Rezepttipps sind auch mit dabei, aber keine Sorge: Das sind alles Rezepte, die auch ohne Thermomix ganz wunderbar gelingen.
GoDr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und dem 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt sie Einblick in eine verschollene Welt und verrät sogar zwei Rezepte zum Nachkochen, die auch heutigen Mündern schmecken dürften.
GoDie deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatzprodukte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian Mack im Gespräch mit Markus Vahlefeld.
GoFermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren.
GoDie sogenannten Covid-19-Impfungen werden zurzeit als Wundermittel für alle möglichen medizinischen Nebenschauplätze abseits von Corona propagiert. Was an diesen Veröffentlichungen dran ist, erklärt uns der Facharzt für Allgemeinmedizin und Innere Medizin Prof. Andreas Sönnichsen. Laut einer WHO-Studie hat die Covid-19-Impfung Millionen Leben gerettet. Der Professor für Medizinische Psychologie Boris Kotchoubey hat diese Studie für uns methodisch unter die Lupe genommen. Schließlich geht es um das Fasten. Der Ernährungswissenschaftler und Molekularbiologe Dr. Jens Schwachtje gibt Auskunft, was dabei im Körper passiert und für wen welche Methode geeignet ist. Corinna Zigerli informiert über Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoDer Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugang zu dieser manchmal sehr esoterisch anmutenden Landwirtschaft und was es für ihn bedeutet, dem Tierwesen Kuh gerecht werden zu wollen.
GoDie Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die hierarchischen Befehlswege und darüber, ob das im 21. Jahrhundert noch sinnvoll ist.
GoIn Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil der Sendung wieder Prof. Vilgis zu Gast, der Interessantes über Pu-Erh-Tee zu berichten weiß.
GoMit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.
GoEs ist, wenn nicht das beliebteste, dann das klassischste aller Weihnachtsessen im deutschsprachigen Raum: die Gans. Und immer wieder stellt sich mit ihr die Frage: Brust oder Keule? Georg Etscheit hat sich in die Geschichte des Gänsebratens eingearbeitet, und es ist auch ein wenig die Geschichte seines eigenen Scheiterns. Der Koch Heiner Bohnet gibt ganz praktische Tipps, wie der Gänsebraten immer gelingt und sich die Frage nach Brust oder Keule von allein löst. Und dann geht es noch um den Schweizer Wein, den Kathrin Horn für uns aufbereitet hat.
GoMit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu finden.
GoJeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden Champagner findet.
GoMit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert. (Wiederholung vom 11. September 2024)
GoDas Süßholz, botanischer Name Glycyrrhiza glabra, ist eine Heilpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Sie wächst angepflanzt auch in unseren Breiten und bildet einen optisch sehr ansprechenden Busch, dessen violette Schmetterlingsblüten zu stachligen roten Früchten heranreifen. Die Heilkraft steckt allerdings in den unterirdisch ausgebildeten langen Wurzelausläufern mit ihren wenigen Verzweigungen.
Geschmacklich scheiden sich am Süßholz die Geister. Schon früher wurden seine Wurzelstangen als Heilpflanze in den Apotheken verkauft – aber ihr charakteristisches Aroma ist nicht jedermanns Sache. Dafür ist das Saponin Glyzyrrhizin verantwortlich, das in den Wurzeln steckt.
Glyzyrrhizin wirkt schleimlösend – etwa bei einer Bronchitis –, aber auch krampflösend, etwa bei Keuchhusten oder einem asthmatoiden Husten. Charakteristisch für Saponine ist ihre entzündungshemmende Wirkung. Die meisten Saponine sind allerdings nicht so gut magenverträglich – mit einer Ausnahme: dem Glyzyrrhizin.
Süßholz bietet auch bei Bauchkrämpfen eine natürliche Abhilfe. Und seine Wirkung geht noch weiter: Viele Menschen leiden unter Sodbrennen, verursacht durch eine übermäßige Produktion von Magensäure, die bis in die Speiseröhre aufsteigen kann. Hier erweist sich Süßholz als wertvoller Helfer. Es lindert nicht nur die unangenehmen Symptome, sondern schützt auch die Magenschleimhaut vor Entzündungen. Noch bemerkenswerter ist seine präventive Wirkung: Süßholz kann sogar der Entwicklung von Magengeschwüren vorbeugen. Äußerlich angewendet hilft es bei Hautleiden, etwa bei einer chronischen Neurodermitis. Allerdings hat Süßholz Nebenwirkungen, die es zu beachten gilt: Es kann, vor allem bei längerer Verwendung, den Blutdruck erhöhen. Menschen, die bereits unter Bluthochdruck leiden, sollten diese Pflanze nicht zu sich nehmen. Zudem regt sie eine vermehrte Kaliumausscheidung an, was die Herz- und die Darmtätigkeit beeinträchtigen kann. Deshalb ist eine begrenzte Einnahmezeit anzuraten: nicht mehr als 15 Gramm täglich und nicht länger als vier bis sechs Wochen am Stück sind gute Richtwerte.
Das charakteristische Süßholzaroma ist die Grundlage für eine beliebte Süßigkeit. Lakritze, auch als „Bärendreck“ bekannt, entsteht aus der pulverisierten Süßholzwurzel. Aussehen und Geschmack sind das Ergebnis eines aufwendigen Herstellungsprozesses: Das Süßholzwurzelpulver durchläuft mehrere Kochzyklen, bei denen reichlich Zucker hinzugefügt wird. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Masse ihre typische schwarze Farbe annimmt. Entwickelt hat dieses Verfahren ein Dr. Bär. Der Name „Bärendreck“ hat also nichts mit den Ausscheidungen eines Bären zu tun, sondern geht auf den Erfinder der schwarzen Lakritze zurück.
GoFermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)
GoMit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man in Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehren, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema.
GoMarkus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik, falls es in den nächsten Wochen doch zu einem Black- oder Brownout kommen sollte.
GoLangsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden.
GoThomas Frenk, Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg und selbst Milchbauer mit 130 ha Ackerland, schildert, was jetzt im kalten Februar an Arbeiten ansteht, welche Hoffnungen und Zweifel er mit der in Kürze stattfindenden Bundestagswahl verbindet und wie er versucht, seinen Hof krisenfest zu machen. Im zweiten Teil der Sendung stellt Markus Vahlefeld die beiden Weinländer Chile und Argentinien vor und beschreibt die soziokulturellen Eigenarten, die in ganz Südamerika herrschen und die auch für den Weinbau prägend waren und sind.
GoWie ist es um die Zukunft der mRNA-Technologie bestellt? Darüber informiert uns der Neurobiologe Dr. Tom Reimer. Der Professor für Pharmazeutische Biologie Michael Wink klärt über Gifte in Nahrungspflanzen auf. Mit dem Wissenschaftsjournalisten und Dokumentarfilmer Bert Ehgartner sprechen wir über seinen Film „Unter die Haut“, in dem es um Aluminium in Impfstoffen, insbesondere in der HPV-Impfung, geht. Die Medizinnachrichten werden diese Woche von Corinna Zigerli präsentiert.
GoDie Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine kleine Brauerei führt.
GoAchtzig Jahre Bombennächte von Dresden. Zum Ende des Zweiten Weltkriegs wurden deutsche Städte dem Erdboden gleichgemacht und gezielt Zivilisten getötet. Am Jahrestag der Bombennächte sprechen wir mit dem Historiker Dr. Jörg Friedrich. Unser Reporter Frank Wahlig wird vom Starnberger See zugeschaltet. In den idyllischen Dörfern rund um den See entstehen Asylunterkünfte. Doch bei den Bürgern regt sich Widerstand. Die EU gestattet jetzt Mehlwurmpulver in Backwaren und Käseprodukten. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop berichtet Näheres. Und Florian Machl kommentiert die gescheiterten Koalitionsgespräche in Österreich.
GoZwei Geschlechter? Rechts! Fleisch essen? Rechts! Sex haben? Verdächtig! Der Kulturkampf tobt, während Brüssel uns Maden serviert und der „Queer-Beauftragte“ Keuschheit fordert. Psychische Störungen sind die neue Religion – doch Konservative wehren sich. Kerstin Kramer und Julian Adrat durchleuchten den Irrsinn, entlarven die Hintergründe und zeigen, wo Widerstand wächst.
GoMit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über wichtige Küchengeräte für die Amateurküche. Das Ziel war, Küchenutensilien zu empfehlen, die praktisch sind, nicht zu teuer sind und (noch) nicht zum Standardrepertoire jeder Küchenausstattung gehören. Wenn Sie alle Empfehlungen bereits haben, gehören Sie schon zur Kategorie „Chef de Cuisine“.
GoWenn es zwei Weinregionen gibt, die exemplarisch für die Hochkultur des Weins stehen, dann sind es Bordeaux und Burgund. Obwohl sie sich in allem unterscheiden, stehen sie genau deswegen für die Gesamtheit der Möglichkeiten und Anschauungen, die es beim Wein gibt. Dass mal wieder die Engländer dabei größten Einfluss haben und Handelskriege und Sanktionen zwischen dem Kontinent und der Insel fast zum Niedergang der französischen Weinkultur geführt haben, zeigt, dass Wein viel mehr ist als nur ein alkoholhaltiges Getränk.
GoMilchkochen gehört ja nicht zu den schwierigsten Küchenaufgaben, und dennoch geht von übergekochter Milch eine gewisse Faszination aus: Das plötzliche Hochschießen der Milch, die Hautbildung sowie die geringe Toleranz bis zum Verbrennen dürfte jeder schon erlebt haben. Mit dem Chemiker Dr. Tilo Schwarzbach spricht Markus Vahlefeld über die Gründe, warum Milch ein so ganz anderes Kochverhalten aufweist als beispielsweise Wasser. Im zweiten Teil geht es dann um einen Glastest und ob unterschiedliche Gläser beim Wein- oder Biergenuss notwendig sind.
GoEs ist das erste wirklich globale Kulturwerkzeug, das in allen menschlichen Kulturen zur Anwendung kommt. Sein Siegeszug begann bereits vor 2,5 Millionen Jahren, auch wenn es ein weiter Weg war bis zu den blitzenden Edelstahlmessern der heutigen Zeit. Das Messer war immer Werkzeug und Waffe zugleich, und vielleicht deswegen hat es erst sehr spät, im 18. Jahrhundert, überhaupt Eingang in die Esskultur als Teil des Essbestecks erhalten. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über Edel-, Carbon- und Damaszener Stahl, die verschiedenen Messerformen, und welche Tipps ein Profikoch für den Amateur bereithält.
GoAm 20. März 1525 kam es zu einem der ersten Bauernaufstände in Bad Frankenhausen, Thüringen. Er wurde brutal niedergeschlagen, sodass die alten Herrscher wieder in Ruhe regieren konnten. 500 Jahre später versammeln sich die freien Bauern wieder in Bad Frankenhausen. Diesmal haben sie zwölf Forderungen an die Politik. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg, Thomas Frenk.
GoDie Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbt haben, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen.
GoDer Journalist und Food-Blogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit den beiden renommiertesten Hochküchen Europas. Seine These: In Italien wird produktbezogener gekocht, in Frankreich raffinierter. Ist eine der beiden Küchen besser? Georg Etscheit hat da eine klare Meinung. Und weil es auf die Osterzeit zugeht, hat Markus Vahlefeld einen Rezepttipp für die Hörer. Es ist eine Vorspeise oder ein Amuse-Bouche, das herzlich einfach zuzubereiten ist, aber, optisch richtig eingesetzt, großen Eindruck macht.
GoIn der brandenburgischen Uckermark entsteht unter der Leitung von Cornelia Bohn ein besonders edler Tropfen. Im Gespräch mit Benjamin Gollme berichtet die Whisky-Brennerin davon, was eine Unternehmensgründung – von der ersten Idee bis zur Inbetriebnahme der Destillerie – an Unwägbarkeiten und Herausforderungen mit sich bringt.
GoIn der EU werden immer mehr Insektenzutaten für Lebensmittel zugelassen. Mit dem Lebensmittelchemiker und Ernährungsexperten Udo Pollmer sprechen wir über Risiken und Hintergründe dieser Entwicklung. Der Zahnarzt Dr. Frank Leinenbach erläutert, warum Zahnärzte die Pandemiezeit anders erlebt haben als ihre humanmedizinischen Kollegen. In Deutschland wurden die Krankenkassenbeiträge für gesetzlich Versicherte zu Beginn des Jahres deutlich erhöht. Grund ist eine Finanzierungslücke von fast vierzehn Milliarden Euro. Mit dem Allgemeinmediziner Dr. Lothar Krimmel analysieren wir, wohin die Einnahmen eigentlich fließen. Und Corinna Zigerli informiert über Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoMesser üben eine Faszination aus. Zumindest auf Männer. Einige schöne Exemplare zu besitzen und mit ihnen zu hantieren, kann allergrößte Freude auslösen. Nur das Schleifen ist oft lästig, zumal wenn man es nicht regelmäßig vornimmt und die Übung bei den Handgriffen fehlt. Heiner Bohnet und Markus Vahlefeld haben eine Schleifmaschine getestet, die sich an Hobbyköche und Küchenamateure wendet. Eine Augenweide ist sie, hält sie auch, was sie verspricht? Und um ein traditionelles Ostermahl und schwarzen Knoblauch geht es auch in der Sendung.
GoDas Trinkwasser im deutschsprachigen Raum ist von hoher Qualität. Manche Menschen ziehen dennoch eine Behandlung des Trink- und Kochwassers mit Umkehrosmose vor. Was genau bewirkt das, und ist es der Gesundheit förderlich? Mit dem Permeat-Fachmann Bernhard Zimmermann spricht Markus Vahlefeld über die Anwendungsgebiete der Umkehrosmose und natürlich auch über das Pro und Kontra.
GoMit der Biologin und Fachfrau für Kräuterkunde Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über eines der wichtigsten Zutaten in allen Küchen der Welt: Kräuter. Wie sie wurden, was sie sind, und über die Faszination, die sie auch auf spirituelle Menschen ausüben. Denn Kräuter haben eine ganz eigene Magie.
GoDas Weinanbaugebiet Rhône ist von seiner 200 Kilometer langen Nord-Süd-Ausdehnung das längste Weinanbaugebiet Frankreichs und auch das älteste. Bereits die Römer bauten südlich von Lyon Wein an, die Mönche aus dem Burgund kultivierten ihn im Mittelalter, und im 20. Jahrhundert ist der Weinbau an der Rhône eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Und trotzdem sind die Weine weit weniger bekannt als die aus dem Burgund oder dem Bordelais. Und das, obwohl das Papsttum einem Rhône-Wein den Namen schenkte. Die Zeit ist gekommen, sich mit dem Châteauneuf-du-Pape zu beschäftigen.
GoNach Getreide ist Knoblauch die am weitesten verbreitete und älteste Kulturpflanze der Erde. Nur im protestantischen Norden hält man sich vornehm zurück, mit dem Argument, der Knoblauch führe zu Übelgeruch. Gleichzeitig ist der Norden der Erde nicht das ideale Klima für den Anbau des Knoblauchs. Trotzdem gibt es auch in Deutschland Knoblauchzüchter. Markus Vahlefeld im Gespräch mit Detlef Kittelmann aus dem sächsischen Erzgebirge.
GoProf. Phillip Schütz beleuchtet, ob eine individualisierte Ernährungstherapie während eines Krankenhausaufenthaltes eine bessere Genesung ermöglicht und Einfluss auf Komplikationsraten und Sterblichkeit hat. Dr. Kay Klapproth berichtet über die Protokolle des Heidelberger Corona-Krisenstabs, Tom Lausen wertet Daten der aktuellen Gesundheitslage in Deutschland aus, und Stefan Millius präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoCorinna Zigerli berichtet vom Corona-Symposium in Bern. Der Allgemeinmediziner Dr. Gunter Frank erörtert Nutzen und Risiken des Heilfastens. Die Nährstoffabnahme in Pflanzen beleuchtet Jens Schwachtje. Und Corinna Zigerli präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoThema dieser Ausgabe ist die Kunst des Kuchenmachens und ebenso die Kunst, mit der Kunst des Kuchenmachens einen erfolgreichen Betrieb durch schwierige Zeiten zu führen. Im schwäbischen Aalen erfreut sich die Konditorei Schieber großer Beliebtheit, obwohl – oder gerade weil – man dort äußerst traditionell vorgeht und sich nicht jeder Zeitgeistleckerei ausliefert. Gründer und gleichsam Betreiber ist Wolfgang Schieber, der auch abseits der Theke ein aufrechter Typ ist mit kerngesunden Ansichten. Ludger Kusenberg alias Ludger K. traf ihn vor Ort zum Tortenrapport. Ein Gespräch über Zucker, Erdbeeren und Roderich Kiesewetter.
GoSchwarzer Knoblauch gilt als Superfood, und seine Herkunft liegt – wie so oft bei fermentierten Genüssen – in Asien. Seiner Milde, seiner Aromen und seines Geschmacksreichtums wegen ist er jedoch auch aus Europas Hochküchen nicht mehr wegzudenken. Über die Vielseitigkeit von schwarzem Knoblauch, wie er entsteht und ob man ihn selbst herstellen kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz.
GoNach der Sendung vom 16. April 2025 über lebendiges Wasser haben wir unzählige Hörerzuschriften erhalten, die Bernhard Zimmermann von Permeat und Markus Vahlefeld behandeln und zu beantworten versuchen. Es geht um Scharlatanerie, Spökenkiekerei und zu viel Säure im durch Umkehrosmose gewonnenen Wasser.
GoEs ist eines der vergessenen Wildkräuter, war aber über Jahrhunderte aus der deutschen Hausapotheke nicht wegzudenken: das Mädesüß. Es wächst an Bachläufen und Wiesengründen. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Wirkungsweise und den Einsatz des Mädesüß, das in den Sommermonaten in der Blüte steht. Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen berichtet vom neuartigen Einsatz der künstlichen Intelligenz auch in bäuerlichen Betrieben.
GoDie Kultur Mitteleuropas ist vom Holunder geprägt. Heute fristet er jedoch nur noch ein Schattendasein, weil die Mittelmeerpflanzen ihm den Rang abgelaufen haben. Heutzutage wird Holunder noch zu Limonade oder zu süßem Aufstrich verarbeitet, ansonsten ist er aus der Küche so gut wie verschwunden. Dabei ist er tief verankert in der germanischen Mythologie, die uns noch aus Märchen wie Frau Holle anweht. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Vergangenheit des Holunders, dessen geschmackliche Vielfalt und auch Heilwirkung.
GoKinder brauchen für das Wachstum und ihre Entwicklung ausreichend Vitamine und Mineralstoffe. Allerdings werden die benötigten Mengen oft nicht erreicht. Über Nährstoffmangel bei Kindern klärt uns Kinderärztin Dr. Sharon Tagwerker auf. Mit welcher Motivation haben Ärzte die sogenannten Corona-Impfungen durchgeführt? Der Arzt und Politiker Dr. Jozef Rakicky kritisiert finanzielle Fehlanreize für Impfärzte und mangelhafte Patienten-Aufklärung über die Corona-modRNA-Präparate. Unser ärztlicher Berater Prof. Henrik Ullrich beantwortet Hörerfragen. Und Corinna Zigerli informiert über Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.
GoVor der Weltgesundheitsorganisation kann man nur warnen: Ohne Widerspruch wurde das neue Pandemieabkommen in der Weltgesundheitsversammlung am 20. Mai angenommen. Über Demokratiedefizite und die Gefahr von Totalitarismus, über Hofschranzentum im Nationalrat, den Verlust von Subsidiarität und über Immunitäten in Genf sprechen wir mit Prof. David Dürr aus Basel. Ein Ersatzprodukt für Hühnchen, das Poulet auf pflanzlicher Basis, war Streitgegenstand vor dem Bundesgericht in Lausanne. Hören Sie einen Kommentar von Rechtsanwalt Artur Terekhov aus Regensdorf. Unter dem Deckmantel „Hass und Hetze“ sollen unliebsame Meinungsäußerungen auch unterhalb der Strafbarkeitsgrenze Gegenstand von Sanktionen und Erschwernissen werden. Rechtsanwalt Markus Haintz aus Köln berichtet über die Entwicklung mit dem Abmahnverein „So Done“.
GoEr ist eine deutsch-türkische Erfolgsgeschichte. Zweifelsohne hat der Döner Kebab als drehender Grillspieß seine Wurzeln im Osmanischen Reich, als auf die Hand gereichtes Fast Food ist er aber mit dem Deutschland der 1980er-Jahre eng verknüpft. Über den Status als schützenswertes Kulturgut ist inzwischen sogar politischer Streit ausgebrochen. Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Eigenart und die Vorzüge des Döners.
GoSeit einigen Jahren ist es ein Trend in der urbanen Gastronomie: Nose to tail, also alles, was an einem Tier dran ist, in der Küche zu verarbeiten. Es klingt nach Achtsamkeit und Widerstand gegen die Wegwerfgesellschaft. Was es mit dem Trend auf sich hat, stellt der Journalist Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über den ganz praktischen Umgang mit der Gänze eines Tiers. Und in der Zeit der Sommersonnenwende darf das Johanniskraut nicht fehlen. Die Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske stellt es vor.
GoDas Restaurant Goldene Sonne mit „unserem“ Koch Heiner Bohnet wurde letzte Woche vom Guide Michelin mit einem grünen Stern geehrt. Markus Vahlefeld spricht mit Heiner Bohnet über die Siegerehrung, die Konsequenzen, die Sterne für Restaurants haben, und über den Mehrwert, den Sterne bieten. Dann geht es um Trüffel aus Deutschland, der regelrecht im Kommen ist, und auch um das neue Lieblingsrezept des Moderators, das zwar nicht mit Trüffel daherkommt, dafür aber einen anderen Pilz in den Mittelpunkt rückt.
GoEs gilt als das beste Rindfleisch der Welt, auch wenn es sich zum sommerlichen Grillfest eher nicht eignet: Wagyu-Beef, aus Japan kommend, auch Kobe-Beef genannt. Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der japanischen Rinderrasse, wie man deren Fleisch zubereitet und wie man höchste Qualität von „normaler“ Qualität zu unterscheiden vermag.
GoDie Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbten, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen. (Wiederholung vom 26. März 2025)
GoDie Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine kleine Brauerei führt. (Wiederholung vom 12. Februar 2025)
GoMarkus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik für den Fall, dass es zu einem Black- oder Brownout kommen sollte. (Wiederholung vom 22. Januar 2025)
GoEiner der momentanen urbanen Trends ist die Küche Koreas. Vor allem das „Korean Streetfood“ steht hoch im Kurs. Was es mit der Küche Koreas auf sich hat, erläutert Katharina Schmieder, Kennerin asiatischer Kulinarik. In dieser Ausgabe stellt sie die koreanische Tempelküche aus den Bergregionen Südkoreas vor, in der nächsten Ausgabe die koreanischen Nachtmärkte und die Straßenküche. Die Konditormeisterin Anna Plagens von der Berliner Patisserie Du Bonheur verrät ihr süßes Sommerlieblingsrezept 2025: die Himbeer-Mandel-Tarte. Das Rezept kann über den unten genannten Link abgerufen werden.
GoDie Corona-Zeit hat viele Menschen in die Flucht geschlagen. So auch die fränkische Journalistin Michaela Jana Zimmermann. Doch auch wenn sie das Leben aus dem Sattel gehauen hat: Sie steigt immer wieder auf – im wahrsten Sinne des Wortes, denn Zimmermann betreibt eine Pferdefarm in Paraguay. Sie liebt es, von morgens bis abends zu tun zu haben, sagt aber auch: Paraguay ist nichts für Zartbesaitete. Und wer echte kulinarische Grüße aus der Heimat mitten im finnischen Helsinki erleben möchte, der besucht den deutschen Koch Wolfgang Wiegand im dortigen Zinnkeller. Sein Motto: Für die deutschen Gerichte kommen alle Produkte aus Deutschland.
GoKommen sie her, machen Sie es sich gemütlich, und werfen Sie einen Blick in die Speisekarte. Mitten in Kalifornien können Sie von deutschen Köstlichkeiten wie Zigeunerschnitzel, Gulasch und Tagessuppe lesen. Vor einer halben Ewigkeit ist Beda Schmidthuis nach Kalifornien gegangen. Er verrät uns, wie er in die Gastronomie gekommen ist und warum er den US-amerikanischen Optimismus schätzt. Ein paar Hundert Kilometer weiter südlich genießt der Deutsche Rolf Deussen sein Leben in Kolumbien. Schon öfter sind er und seine Familie zwischen Südamerika und Europa hin- und hergependelt. Deussen sagt, in Kolumbien ist nicht alles Gold, was glänzt, aber eines ist stärker: das Freiheitsgefühl.
GoMit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den abgelaufenen Sommer, die Ernte und das Glück und das Pech, was den vielen Regen angeht. Katharina Schmieder stellt uns die asiatischen Nachtmärkte vor und erklärt, warum nicht nur manche Völker keine Angst vor der Nacht haben, sondern auch, warum Streetfood, das in unseren Breiten gerne mit Döner und Currywurst verwechselt wird, als angesehene Kulturleistung sozial und kulinarisch eine immense Bedeutung genießt.
GoMit der Picknick-Fachfrau Silke Schröder spricht Markus Vahlefeld über die Kultur des In-der-freien-Natur-Essens, worauf man achten sollte, damit das Picknick zu einem entspannten Genuss wird, und Silke Schröder hat auch ein paar Ideen und Rezepte für gutes Gelingen mitgebracht. Katharina Schmieder nimmt sich dann des Kaugummis an. Seine Kulturgeschichte ist viel älter, als es das durch die Amerikaner internationalisierte Wrigley’s Spearmint vermuten lässt.
GoWie ist es um die Zukunft der mRNA-Technologie bestellt? Darüber informiert uns der Neurobiologe Dr. Tom Reimer. Der Professor für Pharmazeutische Biologie Michael Wink klärt über Gifte in Nahrungspflanzen auf. Mit dem Wissenschaftsjournalisten und Dokumentarfilmer Bert Ehgartner sprechen wir über seinen Film „Unter die Haut“, in dem es um Aluminium in Impfstoffen, insbesondere in der HPV-Impfung, geht. Die Medizinnachrichten werden diese Woche von Corinna Zigerli präsentiert. (Wiederholung vom 15. Januar 2025)
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